Cách ngâm rượu mơ Umeshu Nhật Bản: Tỷ lệ chuẩn & kinh nghiệm thực tế

Cách ngâm rượu mơ Umeshu Nhật Bản

Rượu mơ Umeshu nhìn đơn giản: mơ, đường, rượu. Nhưng cùng một loại mơ, cùng một bình rượu, cách chọn quả và xử lý ban đầu khác nhau một chút là mùi thành phẩm đã khác.

Làm Umeshu ở nhà cũng không cần cầu kỳ. Quan trọng nhất là chọn đúng độ chín của mơ, dùng rượu nền vừa sức và kiên nhẫn chờ. Bình rượu mơ ngon nhất thường không phải bình được mở sớm nhất.

Nguyên liệu: mơ, đường và rượu

Mơ tươi

Người Nhật thường dùng mơ xanh để ngâm Umeshu. Quả xanh có thịt chắc, nhiều acid, sau thời gian ngâm cho ra vị chua rõ và giữ được hình quả khá tốt.

Nhưng khẩu vị của mình lại thích mơ chín ương, tức là quả bắt đầu lên màu, thơm rõ nhưng vẫn còn cứng tay. Bổ thử ra chưa mềm, cầm quả vẫn chắc. Loại mơ này khi ngâm cho mùi rất dễ chịu, thiên về mùi quả chín hơn.

Quả Mơ

Có một điểm cần lưu ý: chín ương không có nghĩa là chín mềm.

Mơ đã mềm, dập hoặc bắt đầu lên men thì không nên tiếc. Một vài quả hỏng bỏ vào cả bình có thể làm mùi rượu kém sạch, nhất là khi ngâm lâu.

Khi chọn mơ, cứ cầm từng quả kiểm tra nhanh. Quả nào có vết dập sâu, thâm nhũn, rỉ nước thì loại ra. Một mẻ 3–5 kg mơ mà bỏ đi vài lạng vẫn rẻ hơn nhiều so với việc cả bình rượu sau 8 tháng có mùi không đẹp.

Đường

Đường phèn là lựa chọn mình ưu tiên.

Đường phèn cho vị ngọt khá tròn, không làm phần đường nổi lên quá gắt. Với Umeshu phải để 8–12 tháng, sự khác biệt này dễ nhận ra hơn so với một bình chỉ ngâm vài tháng.

Đường cát vẫn dùng được. Có khách hỏi: “Đường cát có làm hỏng rượu không?” Không. Vấn đề nằm ở khẩu vị. Với cùng một lượng đường, đường cát thường cho cảm giác ngọt và sắc hơn; đường phèn hợp với kiểu Umeshu muốn uống chậm, uống lạnh hoặc thêm đá.

Đừng quá ám ảnh chuyện phải dùng đúng một loại đường mới ra “chuẩn Nhật”. Bình rượu cuối cùng vẫn phụ thuộc rất nhiều vào giống mơ, độ chín và rượu nền.

Rượu nền

Rượu trắng nấu từ gạo Nếp hoặc gạo Tẻ đều có thể dùng. Mình thích loại khoảng 35%.

40% không sai, nhưng với người uống Umeshu để thưởng thức, 35% dễ làm việc hơn. Rượu nền đủ mạnh để chiết xuất hương từ quả và bảo quản mẻ ngâm, nhưng không lấn át mùi mơ.

Có thể hình dung đơn giản thế này: một chai whisky như Johnnie Walker Black Label có hẳn lớp mùi từ thùng gỗ, malt, khói và gia vị; bản thân rượu nền đã rất nhiều tầng hương. Umeshu lại khác. Rượu nền càng sạch và ít mùi riêng, quả mơ càng có đất để thể hiện.

Vì vậy, lấy một chai rượu trắng có mùi quá nồng, quá gắt để ngâm mơ thường không phải lựa chọn mình thích.

Tỷ lệ mình hay dùng

Công thức dưới đây là tỷ lệ dễ làm và hợp với kiểu Umeshu uống êm:

• 1 kg mơ tươi

• 750 g đường phèn

• 1,8 lít rượu trắng khoảng 35%

Tỷ lệ đường 750 g/kg mơ cho vị ngọt vừa phải. Khách thích ngọt có thể tăng lên 800–900 g. Còn giảm xuống quá thấp thì vị chua của mơ sẽ nổi lên khá mạnh, nhất là với những mẻ dùng mơ xanh.

Cũng đừng cố tính độ cồn thành phẩm theo kiểu lấy 35% rồi trừ thẳng xuống còn một con số cố định. Trong quá trình ngâm có nước từ quả mơ đi vào rượu, đường cũng làm thay đổi thể tích và cảm giác cồn. Thành phẩm thực tế còn tùy lượng quả, độ chín và thời gian ngâm. Với công thức này, sau thời gian dài rượu thường cho cảm giác nhẹ và êm hơn rất nhiều so với rượu trắng ban đầu.

Cách ngâm rượu mơ Umeshu

Mơ mua về ngâm trong nước khoảng 1 giờ, sau đó rửa nhẹ từng quả.

Phần núm ở đầu quả mơ thường có một miếng cuống nhỏ, nhìn không đẹp và dễ bám bẩn. Dùng tăm tre hoặc đầu nhọn nhỏ cạy nhẹ là lấy ra được. Không cần chọc sâu vào quả.

Sau khi làm sạch, phải để mơ thật ráo.

Đây là công đoạn nhỏ nhưng đừng làm qua loa. Một chiếc khăn sạch hoặc để mơ trên rổ cho thoáng cũng được. Mình thích để quả khô tự nhiên hơn là lau mạnh tay vì mơ chín ương khá dễ bị trầy vỏ.

Bình ngâm nên dùng bình thủy tinh sạch, khô và có nắp kín. Bình 5 lít thì đừng cố nhét đầy sát miệng; nên chừa khoảng trống để thao tác và tránh làm rượu tràn khi cho nguyên liệu vào.

Xếp một lớp mơ, một lớp đường nhìn đẹp hơn, nhất là khi đem bình ra trưng. Nhưng về mặt ngâm rượu thì không cần quá cầu kỳ. Ở nhà, mình thường cho mơ và đường vào bình rồi đổ rượu lên.

Đậy kín nắp.

Đặt bình ở chỗ mát, tránh nắng trực tiếp và tránh nơi có nhiệt độ thay đổi liên tục. Không cần đem ra lắc mỗi ngày. Thực tế nhiều người mới ngâm rất thích mở bình kiểm tra, khuấy, lắc… nhưng càng động vào nhiều càng không có lợi.

Sau vài tuần, đường sẽ tan dần. Quả mơ bắt đầu chuyển màu và rượu cũng thay đổi theo.

Khoảng 3 tháng, rượu đã có thể uống thử. Nhưng nếu hỏi thời điểm nào đáng để mở bình đầu tiên, mình sẽ chọn 8–12 tháng.

Umeshu để 8 tháng khác khá nhiều so với bình mới ngâm

Một bình Umeshu mới vài tháng tuổi thường có mùi mơ khá rõ, vị chua ngọt tách bạch và cảm giác cồn vẫn còn nằm phía sau.

Để lâu hơn, các phần này bắt đầu hòa vào nhau. Mùi quả dịu xuống, vị ngọt bớt “đường”, rượu cũng tròn hơn.

Đó là lý do mình không thích mở bình sau 2–3 tháng rồi kết luận Umeshu ngon hay dở.

Có lần khách hỏi vì sao rượu mơ ngâm 3 tháng uống chưa giống loại bán lâu năm. Câu trả lời khá đơn giản: nó chưa có đủ thời gian. Giống như whisky mới rót ra ly có thể thơm rất mạnh, nhưng một chai đã được mở và để thở vài phút lại cho cảm giác khác. Umeshu còn cần thời gian dài hơn rất nhiều để các thành phần hòa vào nhau.

Với Umeshu ngâm khoảng 8 tháng, mình thích uống lạnh hoặc cho vài viên đá lớn. Mùi mơ nổi lên rõ, vị chua nhẹ, ngọt vừa, cồn không còn cảm giác xốc như lúc mới ngâm.

Nó hợp với kiểu uống nhâm nhi hơn là uống nhanh.

Một chén nhỏ trong bữa cơm cũng được. Tối ngồi đọc sách, xem phim, rót một ly nhỏ thêm đá cũng rất hợp. Với người vốn không thích rượu trắng vì thấy cay và nóng, Umeshu thường dễ tiếp cận hơn.

Một vài kinh nghiệm nhỏ sau nhiều mẻ ngâm

1. Mơ đẹp chưa chắc là mơ ngon nhất để ngâm.
Quả quá xanh thường cho vị chua mạnh và mùi quả khá sắc. Mình thích những quả bắt đầu chuyển màu nhưng thịt vẫn chắc vì mùi thơm dễ chịu hơn.

2. Đừng dùng quả dập để “tiết kiệm”.
Một quả mơ mềm nhũn chẳng đáng bao nhiêu tiền, nhưng bỏ vào bình vài kg rượu rồi chờ gần một năm thì cái giá phải trả lại khác hẳn.

3. Bình thủy tinh quan trọng hơn chuyện mua loại bình thật đắt.
Chỉ cần thủy tinh sạch, không ám mùi, nắp kín. Bình từng đựng thực phẩm có mùi mạnh, đặc biệt là những loại gia vị hoặc hóa chất tẩy rửa, nên tránh.

4. Đừng lắc bình liên tục.
Đường sẽ tự tan. Giai đoạn đầu có thể quan sát thấy đường nằm dưới đáy rồi tan dần. Không cần ngày nào cũng mở nắp kiểm tra.

5. Rượu nền càng nặng mùi, Umeshu càng khó giữ được mùi mơ sạch.
Đây là chỗ người mới ngâm hay bỏ qua. Umeshu không cần một loại rượu nền có hương vị phức tạp như whisky. Một nền rượu trắng sạch, ổn định lại phù hợp hơn.

6. Đừng vội vứt quả mơ sau khi rượu đã ngon.
Quả mơ sau khi ngâm lâu đã hút rượu và đường, ăn có vị rất riêng. Có người thích bỏ hạt, dằm quả mơ làm sốt hoặc dùng trong món tráng miệng. Nếu giữ quả trong bình quá lâu, nên quan sát chất lượng và mùi của mẻ rượu thay vì mặc định cứ để càng lâu càng tốt.

7. Umeshu ngon không nhất thiết phải uống nguyên chất.
Mẻ 8–12 tháng mình thích uống với đá. Một số mẻ vị đậm hơn có thể pha thêm một ít nước lạnh hoặc soda. Nhưng nên pha từng ly, đừng pha cả bình.

Cuối cùng, công thức này không khó. Cái khó nhất là để yên bình rượu đủ lâu.

Ngâm hôm nay, vài tháng sau mở ra thử một ly sẽ thấy nó đã khác. Nhưng đến khoảng 8–12 tháng, lúc mùi mơ, vị đường và rượu nền bắt đầu hòa vào nhau, lúc ấy mới thấy công chờ đợi có giá trị.

Với khẩu vị của mình, Umeshu ngon nhất vẫn là loại có mùi mơ rõ, vị chua ngọt vừa phải, cồn nằm phía sau và uống một ly nhỏ vẫn muốn nhấp thêm một chút nữa.

Nếu không có thời gian, hoặc ở nhà không có bình ngâm và những dụng cụ cần thiết, các anh chị cũng không nhất thiết phải tự ngâm. Có thể mua một số chai Umeshu tại Rượu Kiến Nghiệp để uống luôn.

Ngâm một bình ở nhà có cái thú vị riêng, nhất là lúc mở bình sau 8–12 tháng và tự mình nếm thử thành quả. Nhưng với những anh chị chỉ muốn có một chai rượu mơ ngon để uống ngay thì mua chai làm sẵn sẽ tiện hơn nhiều.

RƯỢU MƠ UMESHU NHẬT BẢN