4 BƯỚC ĐỂ TƯ DUY NHƯ MỘT NGƯỜI SÀNH RƯỢU VANG

15-08-2017 17:37

4 BƯỚC ĐỂ TƯ DUY NHƯ MỘT NGƯỜI SÀNH RƯỢU VANG

BƯỚC 1: QUAN SÁT

Làm thế nào để quan sát rượu vang đúng cách: Màu sắc và độ mờ đục của vang có thể cho bạn những gợi ý về năm rượu, giống nho, lượng axit, độ cồn, đường và thậm chí là thời tiết (ấm hay mát) nơi trồng nho.

Tuổi vang: Khi vang trắng đủ tuổi thường có xu hướng đổi màu ngả vàng và nâu hơn. Vang đỏ thì nhạt dần, trở nên trong suốt hơn khi để càng lâu.

Giống nho: Đây là một số gợi ý bạn có thể tham khảo trong bảng màu và các biến thể màu

- Pinot Noir thường có màu đỏ ruby hoặc đỏ thẫm, đặc biệt khi chúng đến từ vùng khí hậu mát mẻ.

- Malbec thường có viền màu hồng đỏ tươi

Độ cồn và đường: chân vang (wine legs) có thể nói lên nồng độ cồn cao hay thấp hoặc đường cao hay thấp. Chân vang càng sệt và đậm đặc, độ cồn và đường trong vang càng cao.

BƯỚC 2: NGỬI

Làm thế nào để ngửi vang đúng cách: Mùi hương của vang gần như đã lột tả mọi thứ về nó; từ giống nho, thời gian ngâm trong gỗ sồi, xuất xứ vang cho đến tuổi vang. Một chiếc mũi và vòm họng được tập luyện bài bản có thể “bóc tách” được tất cả chi tiết đó.

Mùi hương của rượu vang đến từ đâu?

Mùi hương “chanh Meyer ngọt ngào” và “vỏ bánh” thực sự là các hợp chất hương được gọi là chất đồng phân lập thể được mũi giữ lại trong quá trình bay hơi của cồn.

Một chiếc ly có thể có đến hàng trăm biến thể, vì thế người ta ngửi được nhiều mùi khác nhau. Hãy chú ý: rất dễ lạc trong ngôn ngữ diễn tả những mùi hương này vì tất cả chúng ta đều giải thích chúng theo cảm nhận của riêng mình. Hương “chanh Meyer ngọt ngào” của bạn có thể là hương “nước ép vỏ quýt” của tôi. Chúng ta đều đang đề cập đến vị cam quýt ngọt lịm trong vang. Cả hai đều đúng – chúng ta chỉ là đang sử dụng từ ngữ khác nhau để diễn tả cùng một ý kiến mà thôi.

Mùi hương rượu vang được chia làm 3 nhóm:

Mùi hương chính: Mùi hương chính đến từ kiểu nho và thời tiết nơi trồng nho. Nói chung, vị trái cây trong vang là mùi chính.

Mùi hương phụ: mùi hương phụ đến từ quá trình lên men. Một ví dụ của việc này là mùi “sourdough” bạn nếm trong Brut Champagne mà thỉnh thoảng vẫn được mô tả là “bready” và “yeasty”. Hương “yeast” có thể ngửi như mùi bia cũ hoặc vỏ phô mai. Một mùi hương phụ rất phổ biến khác là hương sữa chua hoặc kem chua từ quá trình lên men lần thứ hai (malolactic). Đừng ngạc nhiên nếu như có một số mùi khá lạ lẫm ở đây.

Mùi hương thứ ba: Mùi hương thứ ba đến từ việc để vang lâu. Mùi hương này được cho là đến từ quá trình oxy hóa, ngâm vang trong thùng gỗ sồi hoặc/và trong chai sau một khoảng thời gian. Ví dụ phổ biến nhất của việc này là hương “vanilla”. Những ví dụ khác của mùi hương thứ ba này là vị hạt phỉ trong Champagne. Thông thường hương vị thứ ba sẽ bổ sung cho hương vị chính với mùi trái cây tươi của rượu vang trẻ để “dry” và “concentrated” hơn khi nó chín.

Bảng phối mùi hương rượu vang

BƯỚC 3: NẾM

Làm sao nếm vang đúng cách: Bạn có thể thực hành nếm vang với biện pháp nếm mù để biết loại vang, vùng trồng nho hoặc thậm chí là năm thu hoạch. Dưới đây là những chi tiết cần chú ý đến:

Độ ngọt:

Cách tốt nhất để nhận biết độ ngọt ngay ở lần nếm đầu tiên chính là tập trung vào đầu lưỡi. Rượu vang thường có nồng độ đường từ 0 đến 220 g/1 RS. Mức tối đa 220 g/1 RS tiệm cận với nồng độ đường của syrup. Những loại vang ngọt chỉ được sản xuất theo cách truyền thống ở Alsace, Đức và the Loire Valley từ các giống nho trắng, vì vậy nếu bạn nhận thấy có độ ngọt trong vang đỏ thì đó không phải phong cách tráng miệng Manischewitz đâu, bạn đang uống một thứ gì đó rất khác thường đấy.

-Dry Wines: dry wines thường có hàm lượng đường khoảng 10 g/l nhưng người bình thường chỉ nhận thức được ở mức 4 g/l là tối đa. Hầu hết Brut Champagne có hàm lượng đường 6-9 g

Độ chua:

Rượu vang có độ chua cao sẽ ít ngọt hơn. Nước coke có hàm lượng đường 120 g/l nhưng nếm tương đối “dry” bởi vì nó có độ axit cao.

Độ chua đóng một vai trò quan trọng trong bảng mô tả tổng thể về vang bởi vì nó là yếu tố tạo nên vị rượu thơm ngon. Bạn có thể dựa vào yếu tố này để xác định vang từ vùng khí hậu nóng hay mát và thậm chí là tuổi vang.

Độ chua liên quan đến độ pH: Có nhiều kiểu chua trong vang, nhưng nói chung được đo bằng độ pH. Rượu vang có độ chua cao thường được diễn tả là “tart” hoặc “zippy”. Độ pH trong rượu vang dao động từ 2.6 đến 4.9.

- Hầu hết rượu vang đều ở mức pH 3-4

- Độ chua có thể giúp xác định khí hậu vùng trồng nho cũng như thu hoạch sớm hay muộn.

- Rượu vang có độ ph thấp thường êm mượt và tươi hơn

- Rượu vang có độ pH quá thấp sẽ không có vị chua tự nhiên và không êm. Người ta thường gọi là “flat” hoặc “flabby”.

Tannin:

Tannin là đặc tính của vang đỏ và nó có thể nói lên loại nho, thời gian ngâm trong thùng gỗ sồi và tuổi vang. Bạn chỉ có thể cảm nhận tannin trong vòm họng và duy nhất với vang đỏ;

Tannin đến từ hai nguồn chính: lớp vỏ và hạt nho hoặc từ quá trình ngâm trong gỗ sồi. Mỗi giống nho có mức độ tannin khác nhau, tùy thuộc vào đặc tính của riêng giống đó. Ví dụ, Pinot Noir và Gamay có nồng độ tannin thấp, trong khi đó Nebbiolo và Cabernet có độ tannin rất cao.

- Tannin trong nho: Tannin từ vỏ và hạt nho sẽ tạo vị chát hơn.

- Tannin trong gỗ sồi: Tannin từ gỗ sồi sẽ thường êm và hòa quyện hơn. Chúng tác động vào vòm họng ngay trung tâm lưỡi.

Nếm tannin từ gỗ sồi với tannin từ nho có vị hoàn toàn khác nhau;

Độ cồn:

Độ cồn thỉnh thoảng có thể nói lên độ đậm của vang và độ chín của nho tạo nên chai vang đó.

- Nồng độ cồn thường ở mức 5-16%. Đối với rươu vang có độ cồn 11% ABV thường ngọt tự nhiên.

Dry wines có mức độ cồn từ 13.5 – 16% ABV có hương vị khá đậm. Một số loại vang tăng cường nồng độ lên đến 17-21% ABV.

- Độ cồn có liên quan trực tiếp đến độ ngọt của nho trước khi lên men thành rượu. Vì lý do này, rượu vang có độ cồn thấp hơn (khoảng 11%) thường sẽ ngọt tự nhiên, đường trong nho của chúng không bị chuyển hóa tất cả thành rượu.

- Những vùng ấm áp hơn sẽ tạo ra giống nho chín hơn, có tiềm năng tạo ra loại rượu có độ cồn cao hơn.

- Độ cồn cao hay thấp không quyết định chất lượng của vang, nó phụ thuộc vào đặc tính từng loại vang khác nhau.

Độ đậm đặc:

Độ đậm đặc có thể cung cấp nhiều thông tin về loại vang, vùng trồng nho và cả thời gian ngâm rượu trong thùng gỗ sồi. Độ đậm đặc thường liên quan trực tiếp đến độ cồn, nhưng phải đánh giá dựa trên cách vang đọng lại trong cổ họng như thế nào. Khi bạn khua vang đều trong miệng, bạn có cảm thấy như có bọt sóng sánh. Tỉ lệ bọt đó sẽ tương đương với độ đậm đặc nhẹ, vừa và cao trong vang. Thường thì độ đậm đặc sẽ tương đương với độ cồn, nhưng các quá trình lên men lần hai (malolactic), khuấy cặn, ngâm trong thùng gỗ sồi và lượng đường có thể tăng thêm độ đậm đặc cho vang.

BƯỚC 4: KẾT LUẬN

Đây là lúc bạn tổng hợp lại tất cả cảm nhận sau ba bước trên. Tổng quan về rượu vang này như thế nào? Có vị trái cây tươi với vị chua ở cuối không?

Nếm mù là thời gian thích hợp nhất để đoán vị loại vang đang uống. Hãy lưu giữ từng mùi vị vào từng ngăn trong trí nhớ để trau dồi kỹ năng của bạn.

Hãy luôn tư duy khi uống vang, những điều này giúp chúng ta thay đổi cách uống một chai vang hiệu quả hơn.

Nguồn: Wine Folly