Công nghệ sản xuất rượu vang phần 3

04-03-2017 21:39

Công nghệ sản xuất rượu vang phần 3

III. Quy trình sản xuất rượu vang:

1. Khái quát về quá trình lên men rượu:

Lên men là một quá trình trao đổi chất dưới tác dụng của các enzyme tương ứng gọi là chất xúc tác sinh học.  Tùy theo sản phẩm tích tụ sau quá trình lên men mà người ta chia làm nhiều kiểu lên men khác nhau. Tuy nhiên có hai hình thức lên men chính là lên men yếm khí và lên men hiếu khí.

Lên men rượu là quá trình lên men yếm khí với sự có mặt của nấm men, chúng sẽ chuyển hóa đường lên men thành ethanol và CO2.

Quá trình lên men rượu chia làm hai thời kỳ chính:

-Thời kỳ phát triển sinh khối: giai đoạn này với sự có mặt của oxy, tế bào nấm men phát triển sinh khối.

-Thời kỳ lên men chuyển đường thành rượu và CO­2: giai đoạn này nấm men hấp thụ các chất dinh dưỡng và sử dụng các enzyme sẵn có của mình thực hiện xúc tác sinh học trong quá trình trao đổi chất để duy trì sự sống, tạo thành rượu và CO2.

2. Cơ chế của quá trình lên men:

Quy trình lên men rượu vang

3. Quy trình sản xuất rượu vang trắng và rượu vang đỏ:

Quy trình sản xuất rượu vang trắng và rượu vang đỏ

4. Thuyết minh quy trình:

Quy trình sản xuất rượu vang trắng và rượu vang đỏ

Rượu vang thường được làm từ các loại nho nguyên chất và được lên men một cách tự nhiên. Vì nho vốn có hai đặc tính tự nhiên là đường và men nên nước nho được ép ra, trải qua một quy chình chế biến sẽ trở thành rượu vang.

4.1. Nguyên liệu:

Nguyên liệu sử dụng cho sản xuất có thể là nho, quả dâu tằm hoặc một số loại trái cây khác nhưng tốt nhất là nho.

4.2. Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu:

Chất lượng rượu nho, có thể nói 60% là do nguyên liệu quyết định, 40% là do công nghệ, vì vậy nguyên liệu tốt sẽ cho sản phẩm tốt, vì vậy quá trình tiếp nhận và phân loại phải tiến hành kĩ

Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản nguyên  liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất. Lựa chọn loại bỏ quả dập nát, thối hay xanh quá…

Nho chín sau thu hoạch phải được vận chuyển nhanh chóng về các  nhà máy sản xuất rượu vang. tại đó, nho được phân loại theo từng giống nho, loại nho (nho chín kỹ thuật, nho chưa chín và nho quá chín). Việc phân loại rất quan trọng vì muốn vang nho chất lượng cao thì cần phải có những giống nho chất lượng cao. Mỗi giống nho sẽ cho ra sản phẩm vang có hương vị riêng biệt.

4.3. Rửa:

Quá trình rửa có thể được tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nguyên liệu.

4.4. Tách cuống:

Chùm nho khi mới hái về vẫn còn dính cả cuống và cành. Thường thì người ta tách rời những thứ đó ra để rượu khỏi có vị đắng chát quá.

4.5. Làm dập, nghiền xé:

Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy các phần ép khác nhau theo quy định nghiêm ngặt của quy trình công nghệ.

Giai đoạn cần này thận trọng, không làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát trong dịch nước nho. Phần thịt quả phải được xé nhuyễn.

* Lưu ý:

Quá trình loại cuống, lá và xé dập phải được thực hiện nhanh nhất có thể sau khi nho đựợc vận chuyển đến nhà máy. Trong suốt quá trình thu hoạch nho không tránh khỏi bị dập, tiết dịch. Vì thế tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của các loại nấm men và vi khuẩn có trên vỏ nho, oxy hóa các hợp chất ảnh hưởng xấu đến màu của sản phẩm sau này. Ngoài ra sau khi thu hoạch, trong nho diễn ra quá trình hô hấp, làm tăng nhiệt độ cũng tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.

Cuống và lá nho phải được loại tra trước khi xé dập vì trong cuống và lá nho có chứa các hợp chất phenol như catechin, các flavonoid (đặc biệt là quercetin gây cặn vàng lơ lửng trong sản phẩm) và caftaric acid. Các hợp chất này gây ra vị đắng cho sản phẩm. việc loại bỏ lá giúp hạn chế sự tạo thành các aldehyte và alcohol 6 carbon (do linoleic và linoleic trích ly từ biểu bì lá bị oxy hóa bởi enzyme). Để thuận tiện thường quá trình loại cuống và lá thường được kết hợp trong một thiết bị.

4.6. Sulfit hóa:

Sau khi làm nát nguyên liệu , người ta không tiến hành đun sôi dung dịch lên men. Để tiêu diệt vsv người ta thường dùng SO2. Lượng SO2 trong dịch lên men không được quá nhiều vì sẽ gây ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành rượu, lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l.

Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO2 vì có tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại. Tuy nhiên, nếu dùng SO2 không đúng liều lượng có thể làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi, đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ độc trong rượu vang.

4.7. Ép nho lấy cốt rượu:

Để làm ra vang trắng thì nho sau khi nghiền xé sẽ được đưa qua hệ thống ép và sau đó được đưa vào bồn lên men. Để làm ra rượu đỏ thì phần nho này sẽ được đưa trực tiếp đến bồn lên men rồi sau đó đưa qua hệ thống ép.

Ép xác quả với các thiết bị thép không rỉ, thép inox không bị axit ăn mòn, không có vết sắt hoặc đồng.

Thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên men.

4.8. Lọc – Làm trong:

Lọc bỏ phần xác đối với vang trắng. Lọc bỏ cuống và hạt đối với vang đỏ. Ở giai đoạn này thường xảy ra quá trình lên men tự phát. Một số kỹ thuật để ngăn ngừa hiện tuợng trên là xử lý nước nho với SO2 (sulfit hoá) kéo dài từ 12 - 24h, liều lượng 15 - 29g SO2 /100 lit nho.

4.9. Lên men rượu - ủ:

Lên men rượu vang thường chia thành các giai đoạn: lên men chính ở nhiệt độ từ 20 – 30oC khoảng 10 ngày hoặc dài hơn. Ở cuối giai đoạn lên men chính dịch lên men trong dần vì protein và pectin lắng xuống. Lên men phụ ở nhiệt độ từ 15 – 18oC.

Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm.

Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ.

Ủ ở nhiệt độ 4 – 10oC để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng. Thời gian ủ có thể là vài tháng, vài năm, thậm chí hàng chục hoặc hàng trăm năm.                                                                   

4.10. Chiết rót, đóng nút, dán nhãn:

Sau khi lọc bỏ cặn và men còn sót thì ta chiết rót vào chai, đóng nút và dán nhãn sản phẩm.

Thường người ta dùng gỗ sồi để đóng nút và đóng thùng lưu trữ. Vì chất phenol trong gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát của trà hay vị ngọt của hoa quả. Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc của rượu.

5. Tiêu chuẩn Việt Nam cho rượu vang thành phẩm-TCVN 7045:2009:

5.1. Chỉ tiêu cảm quan:

Bảng 2. Các chỉ tiêu cảm quan đối với rượu vang :

5.2. Chỉ tiêu hóa học trong sản xuất rượu vang:

Bảng 3. Các chỉ tiêu hóa học của rượu vang:

5.3. Phụ gia thực phẩm:

Phụ gia thực phẩm sử dụng cho rượu vang: theo quy định hiện hành.

5.4. Yêu cầu vệ sinh:

Kim loại nặng:

Giới hạn tối đa hàm lượng kim lượng kim loại nặng đối với rượu vang: Theo quy định hiện hành.

Vi sinh vật:

Các chỉ tiêu vi sinh vật trong rượu vang: Theo quy định hiện hành.

Phương pháp thử:

a. Xác định các chỉ tiêu cảm quan, theo TCVN 8007:2009.

b. Xác định  hàm lượng etanol, theo AOAC 983.13.

c. Xác định hàm lượng metanol, theo TCVN 8010:2009.

d. Xác định độ axit, theo TCVN 8012:2009.

e. Xác định hàm lượng CO2 theo AOAC 988.07.

f. Xác định hàm lượng SO2 theo AOAC 940.20.

g. Xác định hàm lượng xyanua, theo AOAC 973.20.

5.5 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển:

a. Bao gói:

Rượu vang được đóng trong bao bì kín, chuyên dùng cho thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.

b. Ghi nhãn:

Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành và TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005)

c. Bảo quản:

Bảo quản rượu vang nơi khô, mát, tránh ánh nắng mặt trời và không ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.

d. Vận chuyển:

Phương  tiện vận chuyển rượu vang phải khô, sạch, không có mùi lạ và không ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.

Nguồn: tài liệu giản dạy ngành công nghệ thực phẩm