Công nghệ sản xuất rượu vang phần 1

03-03-2017 22:33

 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG PHẦN 1

I. Lịch sử hình thành phát triển Rượu vang:

Lịch sử của rượu vang và cách làm rượu vang là một nền văn minh có từ lâu đời. việc khám phá ra rượu vang đầu tiên cũng là một cách tình cờ. Người ta kể lại rằng nhà vua nước Ba Tư  dự trữ nho trong hoàng cung để sử dụng nho trong các mùa khan hiếm, có một lọ nho đã bị vứt bỏ do các trái nho bị dập và người ta nghĩ rằng dịch trái nho mất dần đi vị ngọt và coi như một chất độc. Lúc bấy giờ trong hoàng cung có một thiếu nữ cô ta bị chứng bệnh đau đầu và tinh thần không còn tỉnh táo vì thế cô ta không muốn tiếp tục sống và muốn đi tim cái chết, cô đã sử dụng dịch nước nho đã bị bỏ đi đó nhằm mục đích tự vẫn và cô ta đã đi vào một giấc ngủ say, sau khi tỉnh dậy cô ta cảm thấy dường như mình đã hồi sinh trở lại và tinh thần tỉnh táo hẳn lên.Từ đó cô ta đã kể chuyện này với mọi người về những gì mà cô ta đã làm và xem như đó là một lọai thuốc chữa bệnh thần kì.

Do đó về sau lượng rượu vang ra đời từ đó và ở cung điện của Jamsheed có thêm một lọai thức uống mới. Ở một số tiểu vùng nhỏ của châu Á ở Anatolia và Georgia có một sáng kiến mới là họ đặt những trái nho trong các thùng chứa và những trái nho đó được nén ép bằng trọng lượng của họ. Kết quả là thu được dịch nước nho và chúng được lên men và thức uống mới cũng được khám phá ra và tất nhiên niềm vui này không được kể cho một số người. Cho đến khi dich nước nho chuyển đổi thành giấm do ảnh hưởng của oxy và họ đã kể lại điều đó và những người làm rượu vang này cho rằng thượng đế cho họ giấm ăn.

Rượu vang được xem như một loại thuốc thần kỳ vì nó phù hợp với nữ giới

Những nền văn minh Hy Lạp cổ đại đã tái hiện cho chúng ta thấy được lịch sử ra đời của rượu vang với những câu chuyện sinh động. Họ đã có những ghi chép về việc thu hái nho và những vườn nho và cách làm rượu vang hay là những chai lọ chứa đụng rượu với những nét độc đáo riêng biệt.Người Babylon đã đưa ra những đạo luật cụ thể về việc buôn bán rượu vang và mô tả hết sức cụ thể và sinh động về cách thức trồng nho ở Epic.Tầm quan trọng nhất của việc khám phá ra rượu vang là phải kể đến khu vực trồng nho, các nhà khảo cổ đã chỉ ra rằng việc trồng nho sớm nhất đã có cách đây khoảng 7000 năm và được tìm thấy đầu tiên ở Caucasus và ở phía đông biển đen và ở Anatolia một phần của Thổ Nhĩ Kỳ và Georgia đó là khu vực trồng nho thích hợp nhất.

Rượu vang là một phần rất quan trọng trong cuộc sống của người Hy Lạp và sau đó là người La Mã cổ đại nhưng ngược lại ở một số nơi khác trên thế giới thì rượu vang phát triển một cách tự phát và còn mang tính sơ khai như là Persia, India và China. Lúc bấy giờ ở Hellinic có vị thần là Dionysus (thần thoại La mã gọi là Bacchus) vốn là con trai của thần Zeus và công chúa Semele. Dinosyus vốn là một vị thần vui tính, hay đi chu du khắp nơi.

Thần đã dạy loài người cách trồng nho cất rượu, đem lại sức mạnh và niềm vui sảng khoái. Thần Dinosyus thường hay đội chiếc vành kết bằng dây nho trên đầu, trong tay cầm một cây gậy có núm bằng quả thông và quấn dây trường xuân xung quanh. Theo sau là các nữ thần Sơn Thủy và Đồng Quê vui nhộn, đầu đội những vành hoa lá vừa đi vừa uống rượu nho và múa hát vui. Dionysus nói rằng sẽ mang cây nho từ các khu vực châu Á đến Hy Lạp và từ đó Hy Lạp có rượu vang từ hai bên bờ Adriatic. Còn ở Roman nghề trồng nho có ở khắp châu Âu, đến Pháp, Anh và một vùng khác bây giờ gọi là Đức và ở Bồ Đào Nha. Lọai nho tốt nhất mà người Roman đã chỉ ra đó là ở miền nam nước ý sản xuất các lọai rượu vang như là Caecuban, Massic và Falernum. Rượu vang tuyệt vời nhất của người La Mã cổ đại là Pompeii, các ông chủ kinh doanh rượu vang rất giàu có đủ để xây dựng cả  rạp hát và giảng đường.

Việc sử dụng rượu vang đáng chú ý nhất là ở những người theo đạo cơ đốc họ xem như là một biểu tượng trong sự sống của họ. Ở đây một số người có quyền mang rượu vang đi khắp Bible. Rượu vang như là một biểu tượng cho sự thịnh vượng. Như là một điều kỳ diệu của chúa đã đổi nước thành rượu vang trong các tiệc cưới ở Cana. Rượu vang như là một nguồn thuốc để chữa bệnh câu nói này được thừa nhận bởi St Paul người ủng hộ Timothy nói rằng không uống nước nữa mà thay vào đó một ít rượu vang có lợi cho dạ dày hơn. Rượu vang đã thật sự gắn bó với những người theo đạo cơ đốc và nó đóng một vai trò quan trọng trong các buổi lễ Judaism ngược lại nó bị ngăn cắm bởi những người theo đạo hồi.

Đạo cơ đốc mở rộng ra khắp miền tây của châu âu. Và họ cần các vườn nho để đảm bảo rằng việc sản xuất rượu. Rượu vang đã thật sự cần thiết trên khắp vùng địa trung hải nhưng hướng bắc của Alps phải chịu cuộc tấn công của  người nguyên thủy và đế chế La Mã sụp đổ. Và tương lai các vườn nho của Roman có thể bị giảm đi và nguyên liệu làm rượu vang cho những người theo đạo cơ đốc cũng giảm dần. Các tu viện ở châu âu vẫn duy trì các vườn nho và ở phía tây châu âu được nổi lên từ những u ám của thời trung cổ.

Các thầy tu người mà có nhiều cải thiện cho rượu vang . ở thời trung cổ các cha sứ của Burgundy là những người đầu tiên nghiên cứu đất ở Côte d’Or , sau đó chọn lựa những vị trí tốt nhất nơi mà những quả nho có thể thu hoạch sớm nhất  các tu sĩ của Pontigny góp phần phát triển các vườn nho của Chablis (tạo ra rượu vang nguyên chất ở miền đông nước Pháp). Trong khi đó những người ở chung trong tu viện ở Rhineland của Đức cải thiện vườn nho của Rheingau. Họ là những người quan tâm đến việc phát triển rượu vang và thất sự là có ích khi có thể lược bỏ được nhũng vùng trồng nho không thích hợp hoặc là những nơi có những rủi ro cao cũng như là những vùng có khí hậu thời tiết băng giá. Nhu cầu rượu vang thì cần thiết cho những người theo đạo cơ đốc không những vậy mà còn cần cho những người khách của họ.

Chúng ta biết rằng tu viện lúc bầy giờ như là các khách sạn ba sao và dành cho những người du lịch giàu có. Và rượu vang cũng có một ý nghĩa quan trọng trong thương mại lúc bấy giờ. Rượu Bordeaux đã xuất khẩu sang Anh, Scotland và bắc Âu. Sau ba thập kỹ, dưới thời của Elizabeth I đã uống hơn 40 triệu chai rượu vang trong một năm bên cạnh đó còn có bia và rượu táo. Vào lúc mà dân số tăng lên 6 triệu người,  rượu vang thực sự là cần thiết hơn và được biết như một diện mạo mới làm dịu đi cơn khác bởi vì nguồn nước trong thành phố dần dần khan hiếm và đã bị nhiễm bẩn.Vào khỏang thế kỉ XVII và XVIII có những người am hiểu thật sự về rượu vang cho rằng rượu vang không chỉ là một loại thức uống đơn thuần mà có thể giúp nâng cao tuổi thọ. Họ đã bắt đầu xem việc làm rượu vang như khoa học hơn là thuật thần bí.

Người Anh và Pháp cũng đã biết được nguồn gốc của việc phân nhóm xã hội và với những người có tiền thì họ thường tiêu sài tiền cho các lọai rượu vang cao cấp. Arnaud de Pontiac tổng thống của  nước pháp 1660 và cũng là người chủ sở hữu Chateau Haut Brion và cũng được thừa nhận rằng là người góp phần cải thiện chất lượng của rượu vang. Việc giữ các lọai rượu vang trong các chai thủy tinh đã được phát triển làm cho rượu vang được lấp lánh hơn và việc sử dụng nút bần cũng được áp dụng . Dom Pérignon đã có nghiên cứu trong việc pha chế các lọai rượu vang và thực tế ông ta đã cố gắng lọai đi những bọt bong bóng trong rượu vang của ông ấy với sự thành công không đáng kể tuy nhiên cũng đảm bảo rằng việc sử dụng chai thủy tinh cũng đảm bảo độ an tòan cho rượu vang.

Ngành sản xuất rượu vang ở đã tiến triển nhanh suốt thế kỷ 19, khi các phương pháp trồng nho và trữ rượu đã được cải thiện và việc sử dụng các nút bần để bịt kín các chai và lọ cổ bẹt, cho phép vận chuyển một cách ổn định rượu vang đi khắp thế giới. Những tên như Chianti, Barolo và Marsala đã trở thành nổi tiếng Âu châu và xa hơn nữa. Cách đây một thế kỷ, một số rượu vang Ý đã được nhìn nhận trong số những loại tốt nhất: ngoài vang đỏ Piedmontese và Tuscan từ những giống nho Nebbiolo và Sangiovese, còn các vang trắng, không sủi tăm và sủi tăm, không ngọt hoặc ngọt, xứng đáng sự trân trọng của quốc tế. Các nhà vườn đã bổ sung vào các chủng loại địa phương bằng những cây nho ngoại nhập như Cabernet, Merlot và các loại Pinot.

Đã có bằng chứng, lúc ấy cũng như bây giờ, rằng các vùng khí hậu và miền đất đa dạng của Ý đã ưu đãi nhiều chủng loại và phong cách cây nho khác nhau, và những khách hàng tiêu thụ ở nơi khác, ở Châu Âu cũng như Bắc Mỹ đã đến để cảm kích những mẫu cấp hạng mới này. Rồi đã xuất hiện rệp hại rễ nho và các tai họa khác tàn phá những vườn nho Âu châu ở thời điểm chuyển giao thế kỷ. Các nhà vườn Ý, những người đã từng làm việc với hàng ngàn chủng loại nho địa phương, đã bị buộc phải giảm các con số. Nhiều người đã chọn những dòng vô tính mới được phát triển, hiệu suất cao hơn từ cả những cây nho địa phương lẫn nhập ngoại. Tận dụng thuận lợi của mùa trồng nho có nắng lâu dài, họ đã thúc hiệu suất lên cao hơn, khi lý luận rằng, thường thì đã có được nhiều lợi nhuận hơn từ số lượng, so với từ chất lượng.

Qua suốt những thời kỳ khó khăn do chiến tranh và suy thoái, Ý đã trở thành một trong những nhà thầu cung ứng hàng đầu của thế giới về rượu vang giá rẻ, thường được bán trong những bồn chứa có hình dáng và kích cỡ lạ lùng. Mặc dù cách làm ấy đã sinh lợi cho một số người, người ta đã phụng sự quá ít cho hình ảnh rượu vang Ý ở nước ngoài. Hàng nhiều thập niên, các nhà sản xuất có trách nhiệm đã cố xiết chặt các qui định và nhấn mạnh giá trị cao của chất lượng

Nguồn: tài liệu giản dạy ngành công nghệ thực phẩm