Lên Bắc Hà, phải ăn “Thắng Cố” uống “Rượu Ngô”

10-01-2017 23:17

Lên Bắc Hà, phải ăn “Thắng Cố” uống “Rượu Ngô”

Nghĩ đến “thắng cố” có lẽ bạn đọc sẽ lượm giọng vì tưởng tượng cảnh tất cả những thứ được gọi là úi sùi nhất, cho chung vào một chảo lớn nấu lên cùng gia vị có mùi thum thủm đáng sợ. Biến tấu theo thời gian cho hợp với khẩu vị con người hiện đại “thắng cố” Bắc Hà vẫn giữ được hương vị đặc trưng và phù hợp hơn với bất kỳ ai thưởng thức nó.

Trong chuyến công tác mà cho tới bây giờ, tôi vẫn gọi nó với cái tên “cuối cùng” món “thắng cố ngựa” Bắc Hà đã để lại cho cả đoàn tôi một ấn tượng không bao giờ phai nhạt. Sếp gọi cả đoàn đi ăn “thắng cố” chị kế toán giãy nảy lên, cương quyết không đi vì với chị “thắng cố” là một món ăn “mọi”, tập hợp những gì bẩn nhất trong lục phủ ngũ tạng con ngựa. Theo lẽ truyền thống thì đúng “thắng cố” của người H’mông được nấu từ sự hỗn tạp, trong đó có cả phân của vật được cho vào nấu, mùi vị của món ăn đó không phải ai cũng sẽ phù hợp được.

Nhưng hôm nay, để phát triển một đặc sản có thể gọi là đặc trưng của vùng Bắc Hà, những nhà hàng nơi đây biến tấu món “thắng cố” trở lên ngon hơn, sạch sẽ và hợp với khẩu vị của tất cả mọi người.

Lên Bắc Hà, không thưởng thức "thắng cố" cùng "rượu ngô" là một sự thiếu sót (ảnh minh họa - nguồn internet)

Thắng Cố Là Gì?

“Thắng cố” không còn là cái gì mọi rợ nữa, mà chỉ như một nồi lẩu ngựa, với thịt, với xương, da và lục phủ ngũ tạng được làm sạch có chọn lọc, “thắng cố” cổ truyền thì không ăn kèm với gì hết nhưng “thắng cố” hôm nay được ăn kèm với rau và đậu phụ sống.

Quay trở lại câu chuyện về chuyến công tác tôi kể trên, miễn cưỡng lắm chị kế toán mới cùng đoàn ra hàng ăn “thắng cố”, sếp tôi đã đặt trước bàn cho đoàn công tác, khi vừa tới nơi, nồi “thắng cố” đã dậy mùi và nghi ngút khói. Chị kế toán, người phụ nữ duy nhất trong đoàn khi vừa nhìn thấy nồi “thắng cố” đã thốt lên: “Thơm quá, đúng là đặc trưng của Bắc Hà”. Một mùi thơm ngầy ngậy bốc lên khi nồi “thắng cố” sôi sùng sục trên bếp, cảm giác mát mát của đậu và rau thả cùng, gắp miếng thịt ngựa đã nhừ và cảm nhận nó, thực khách khó có thể tả hết hương vị thực sự mình vừa dùng. Mùi thơm đặc trưng của gia vị vùng cao Bắc Hà, vị ngậy ngậy hợp thời của thịt ngựa ninh nhừ, đôi ba tợp rượu ngô mỗi lần nhắm món, cộng thêm với đó là cái lạnh se se của thời tiết nơi này. Còn gì đặc trưng hơn được nữa.

Món “thắng cố ngựa” ra đời tại Bắc Hà cách đây gần 200 năm khi người Mông, Tày, Nùng về nơi đây cư trú nhưng cho tới hôm nay, món ăn đặc trưng này vẫn không bao giờ phai nhạt trong lòng du khách mỗi lần đặt chân tới miền đất vùng cao này. “Thắng cố” đem vị ngon đặc trưng vùng miền đi vào lòng thực khách từ những thứ rất dân dã và giản đơn, nhưng vị ngon đó cũng chẳng dễ dàng nếu không có những bí quyết và kinh nghiệm riêng.

Theo người dân bản địa món “thắng cố” ngon là phải sử dụng bếp lửa than đỏ lửa, phía trên là cái chảo lớn, đổ tất cả các thứ như thịt thủ, thịt mông, xương đầu, xương chân, tim, gan, lòng đã rửa sạch vào chảo cùng lúc, xào lăn làm sao mỡ có trong thịt tự làm chín thịt, chứ không cho thêm mỡ ở ngoài vào. Miếng thịt, cũng như lục phủ ngũ tạng se se cạnh, thì bắt đầu đổ nước vào chảo và cứ thế ninh sôi trong một khoảng thời gian nhất định, rồi thưởng thức.

Một nồi nước “thắng cố” ngon phải là một nỗi nước trong, không có bọt, thịt và lục phủ ngũ tạng nổi đều theo dòng nước sủi và khi đến độ có thể thả kèm rau vào nhúng như nhúng rau nồi lẩu. “Thắng cố” chỉ thực sự trọn vị khi ăn kèm với tương ớt Mường Khương và uống rượu ngô Bắc Hà. Vừa rung đùi theo nhịp sôi của nồi nước, tớp ngụm rượu khà một cái suýt xoa với vị cay cay nồng nồng, trên đời này thử hỏi, còn gì thú vị hơn.

Ăn “Thắng Cố” uống “Rượu Ngô”

Sếp tôi có nói vui: “đến Bắc Hà phải sà vào ăn “thắng cố” và uống “rượu ngô”, có như vậy mới thấm hết được cái tình cùng sự tinh túy của người bản xứ”. Có thiếu sót lắm không? Khi một lần tới Bắc Hà mà chưa từng biết về thú vui tao nhã đó. Nếu một ngày bạn đọc có ý định đi đến Bắc Hà, thì đừng bao giờ quên đặc sản “thắng cố” phải dùng cùng “rượu ngô”.

Gia Nguyễn-Ẩm thực 365