Định giá rượu

13-08-2018 22:35

Định giá rượu

Việc định giá rượu tại nhà hàng cần cân bằng giữa hai yếu tố: vừa đảm bảo lợi nhuận vừa đem lại sự bằng lòng cho thực khách.

Nói cách khác, chủ nhà hàng có lợi nhuận thì phải cung cấp giá trị dịch vụ và sản phẩm cho khách hàng để họ bằng lòng với mỗi đồng tiền chi trả. Để đạt được sự cân bằng này, đòi hỏi chủ nhà hàng phải nắm vững chi phí các thức uống có cồn.

Chi phí.

Đó là toàn bộ chi phí chủ nhà hàng phải trả để có được sản phẩm lẫn các nguyên liệu chế biến, công thức thực hiện.

Theo các chuyên gia trong ngành, lý tưởng nhất cho chi phí thức uống có cồn chiếm 20-30% tổng giá bán. Nếu như thức uống có cồn cần có nguyên liệu pha chế thêm thì cần định giá bán sao cho nằm trong khoảng giá trị chi phí này.

Một thí dụ cho phương pháp tính:

Tổng chi phí chế biến của một ly cocktail: 44ml rượu Vodka = 1,2 USD + 14ml rượu Cointreau = 0,70 USD + 44ml nước dâu = 0,12 USD + nước cốt chanh = 0,05 USD + vỏ chanh trang trí = 0,05 USD, như vậy tổng chi phí là 2,12 USD.

Chi phí ấy là nằm trong mức 20% giá bán, muốn tính được giá bán có lợi nhuận hợp lý, chủ nhà hàng phải nhân thêm 5 lần, nghĩa là 2,12 USD x 5 = 10,60 USD. Đây cũng là giá bán của ly cocktail.

Cạnh tranh.

Hẳn nhiên nhà hàng phải sống trong thế giới cạnh tranh nên thực khách sẽ luôn làm phép so sánh giá thức uống có cồn của nhà hàng này với nhà hàng khác. Do đó, chủ nhà hàng cần nắm được thông tin đối thủ đang đề nghị gì và tính giá ra sao, từ đó sẽ quyết định được mức giá hợp lý.

Chẳng hạn, nếu một nhà hàng cao cấp định giá ly cocktail 12 USD và một quán bar khác định giá 4 USD cũng ly cocktail tương tự thì bạn nên để mức giá ở khoảng từ 5-10 USD, tùy thuộc vào chất lượng nguyên liệu, cấp độ dịch vụ mà nhà hàng cung cấp.

Bạn vẫn có thể điều chỉnh giá cao, nếu không phải do chi phí đầu vào cao mà theo các yếu tố khác, như dịch vụ giải trí, nội thất, chất lượng phục vụ, vị trí. Thông thường, nếu giá bán thức uống có cồn thấp hơn giá trị gia tăng mà nhà hàng cung cấp thì thường khách hàng luôn thích thú điều đó. Nhìn chung, bên cạnh yếu tố cạnh tranh thì giá bán còn tùy thuộc vào kỳ vọng của khách và sự chấp nhận trả giá mà nhà hàng đưa ra.

Tiêu chuẩn công thức.

Tiêu chuẩn hóa sẽ giúp nhà hàng kiểm soát chi phí và tiêu chuẩn chất lượng phục vụ. Điều này cũng giúp nhà hàng tối ưu hóa lợi nhuận. Chẳng hạn, nếu không thiết lập tiêu chuẩn công thức, một món cocktail đáng lẽ chỉ sử dụng loại rượu theo quy định nhưng vì bartender ưu ái khách hàng để tìm kiếm tiền tip đã sử dụng loại rượu đắt tiền. Tất nhiên như vậy thì lợi nhuận của nhà hàng sẽ không còn nữa.

Tính phí theo cấp độ giải trí. Giải trí ở đây có thể hiểu là thuê ca sỹ, ban nhạc, nhóm múa, ảo thuật,… Giá để trả cho các tiết mục giải trí sẽ chuyển động theo nhiều yếu tố, từ danh tiếng ca sỹ, độ khó của tiết mục, số lượng người tham gia,… Thông thường phí cho dịch vụ giải trí sẽ được tính như sau:

• Tính riêng phí dịch vụ giải trí. Nhà hàng vẫn giữ giá ly thức uống có cồn như thường lệ nhưng yêu cầu khách trả thêm tiền như loại vé vào cổng.
  
• Tính tất cả phí vào ly nước uống. Nghĩa là nhà hàng xác định mức phí giải trí dịch vụ sau đó cộng thêm vào giá ly thức uống có cồn và cho ra một mức giá mới. Điều này đồng nghĩa giá ly thức uống có cồn sẽ có giá cao hơn thường lệ.
  
• Phí trình diễn pha chế cocktail. Một số ly cocktail của nhà hàng có thể định giá cao hơn bởi vì đòi hỏi kỹ năng của chuyên gia. Khách hàng cũng sẵn sàng chấp nhận giá cao để đổi lấy một sản phẩm đặc biệt.

Giá trong chương trình khuyến mãi. Để thu hút khách hàng vào những giờ thấp điểm, nhiều nhà hàng sẵn sàng đưa ra những chương trình khuyến mãi hấp dẫn. Một điển hình là giảm giá thức uống có cồn, đồng nghĩa nhà hàng giảm bớt lợi nhuận. Tuy nhiên đổi lại số lượng khách hàng tiêu thụ thức uống có cồn lớn chưa chắc nhà hàng đã bị lỗ.

• Chẳng hạn, nếu trong 4 tiếng đồng hồ, thông thường nhà hàng bán 100 ly bia tươi với giá 4 USD. Giờ đây giá hạ xuống còn 2 USD/ly bia nhưng số lượng người uống tăng vọt lên 300 ly.
• Giá không khuyến mãi là 100 ly bia x 4 USD = 400 USD
• Giá khuyến mãi là 300 ly x 2 USD = 600 USD

Như vậy, bằng việc hạ giá, nhà hàng đã có thêm doanh số 200 USD so với bình thường không khuyến mãi.

Nhìn chung, việc định giá một ly thức uống có cồn phụ thuộc vào tổng chi phí hàng tồn, phân khúc khách hàng nhắm đến và lợi nhuận kỳ vọng đạt đến. Tất nhiên, mọi nhà hàng đều muốn tính giá cao nhưng cần giữ giá bán phải đảm bảo khách hàng quay trở lại nhà hàng.

Ngoài ra các yếu tố ảnh hưởng đến giá của rượu phụ thuộc vào sự khan hiếm, nguồn nguyên liệu, thương hiệu, kiểu dáng, năm sản xuất, lịch sử của rượu...những yếu tố này chỉ áp dụng trong trường hợp đấu giá rượu

Atks