Mùa hè uống bia ướp lạnh

08-04-2018 22:19

Mùa hè uống bia ướp lạnh

Trong bài viết về “hoàng hoa tửu” cách đây mấy năm, Tôi có dẫn bốn câu Đường thi:

"Xuân du phương thảo địa

Hạ thưởng lục hà trì

Thu ẩm hoàng hoa tửu

Đông ngâm bạch tuyết thi"

Nghĩa là:

"Mùa xuân du ngoạn đất cỏ thơm

Mùa hè ngắm ao sen xanh mướt

Mùa thu thưởng thức rượu hoàng hoa

Mùa đông ngâm thơ tả tuyết trắng."

Nhưng vì ở Úc không có, hoặc hiếm có ao sen, mùa hè nhiệt độ nhiều khi nóng tới 40 độ bách phân, tôi đề nghị sửa câu số hai thành: “Mùa hè uống vi-bi ướp lạnh”, hoặc “Mùa hè uống pho-rếch ướp lạnh”.

bia VB-ảnh Lộc Vũ

“Vi-bi”, “pho-rếch” là cái chi chi, độc giả nào uống bia thường xuyên có lẽ cũng biết đó là bia “VB” của tiểu bang Victoria và bia “XXXX” của tiểu bang Queensland, nước Úc.

Sở dĩ lần này tôi viết về bia là vì hai nguyên nhân: nguyên nhân xa là trước đây trong loạt bài khá chi tiết về các loại rượu (Cái thú và nghệ thuật uống rượu), người viết đã chỉ có vài hàng ngắn gọn về bia, trong khi bia chiếm tới 48% trong tổng trị giá thương vụ hơn 16 tỷ đô-la của kỹ nghệ rượu ở Úc (rượu vang chỉ chiếm 29% và rượu mạnh 21%); nguyên nhân gần là tuần qua, ông Tiêu Trường-Hưng, vị độc giả gốc Hoa đã góp ý về hoa “cornflower” trên mục Vòng Quanh Phim Trường) đã có lời yêu cầu tôi hoặc Thụy Văn “viết thêm về bia của Úc cũng như bia trên thế giới; bia ở pub và bia trong ve khác biệt thế nào?”

Bia hay rượu vang có trước?

Căn cứ theo di tích cũng như kết quả nghiên cứu của các nhà khảo cổ, bia là thức uống có men đầu tiên của nhân loại, ít nhất cũng đã có từ thời kỳ “tiền Neolithic” (tức là thời kỳ “tiền đồ sành”, pre-pottery, khoảng năm 9500 BC (trước công nguyên) tại các vùng đất ngày nay thuộc Iraq và Ai-cập, trong khi rượu vang (wine) được nghi nhận có vào khoảng năm 6000 BC tại vùng đất ngày nay là Cộng hòa Georgia, nằm giữa Đông Âu và Trung Á, tới khoảng năm 4500 BC mới phổ biến sang bán đảo Ba-nhĩ-cán (Balkans, gồm Albania, Croatia, Serbia, Bosnia, Kosovo, v.v…), và sau đó, vào khoảng năm 3500BC mới được phổ biến sang Hy-lạp và La-mã.

Trong sách Sáng Thế Ký (Genesis) của bộ Cựu Ước của Thiên chúa giáo, có kể chuyện ông Nô-ê (Noah) trồng nho làm rượu vang, uống say bí tỉ rồi nằm ngủ “chăm phần chăm” trong lều, để ba con trai nhìn thấy… Tuy nhiên, vì không có di tích hay sử liệu chứng minh, việc này đã không được các nhà khảo cổ ghi nhận.

Theo bách khoa tự điển Wikipedia, bia có mặt tại vùng Bắc Âu khoảng năm 3000 BC, nhưng ngày ấy nguyên liệu để nấu bia còn tùy tiện, và nhất là chưa sử dụng “hoa bia” (tiếng Anh gọi là “hop”, tiếng Pháp gọi là “houblon”) để tạo mùi thơm và vị đắng cho bia, và cũng là một chất bảo quản thiên nhiên (natural preservative).

Mãi tới thế kỷ thứ 9, “hoa bia” mới được thêm vào. Năm 1516, Công tước William đệ Tứ, người cai trị xứ Bavaria (ngày nay thuộc Đức Quốc) ban hành sắc lệnh “Reinheitsgebot” (Luật tinh tuyền) về thành phần của bia, được sử dụng cho tới ngày nay, gồm: “hoa bia”, nước, và mạch nha (tức malt, hạt lúa đã nảy mầm).

Cũng xin được giải thích về chữ “nấu bia”. Xưa nay ta thường nói “làm rượu vang” bởi vì rượu vang (wine) là nước trái nho để cho lên men, không cần nấu cất, còn việc làm rượu mạnh (spirit) cũng có người gọi là “nấu rượu”, nhưng muốn cho chính xác phải gọi là “nấu cất”, “chưng cất” (distill), hơi nước bốc lên đọng lại thành rượu mạnh, còn bia thì cũng được nấu nhưng không phải để lấy hơi nước mà lấy nước của hỗn hợp vừa được nấu. Công việc làm bia được gọi là “brew, brewing”, hãng bia gọi là “brewery”, khác với hãng rượu là “distillery”.

Hiện nay, bia là thức uống phổ biến (được nhiều người uống) đứng hàng thứ ba của nhân loại, chỉ đứng sau nước lạnh và trà. Còn nếu nói về thức uống có men, bia đứng hạng nhất.
Thống kê năm 2006 cho biết các hãng bia trên thế giới đã sản xuất 133 tỷ lít bia (dĩ nhiên không kể bia lậu, chẳng hạn “bia hơi” ở Việt Nam).

Ale-Lager-Stout-Draft... là gì?

Trước khi điểm qua những loại bia phổ biến nhất của Úc cũng như những nhãn bia nổi tiếng thế giới, tôi xin rất sơ lược về thành phần nguyên liệu và cách thức nấu bia, để từ đó độc giả (những vị chưa biết) có được một ý niệm về các loại bia trên thị trường.

Nguyên liệu nấu bia gồm:

– Nước nóng

– Mạch nha (tức malt, là hạt lúa mạch, lúa mì đã nảy mầm)

– Hoa bia (hop)

– Men

Phương pháp nấu bia:

– Hạt lúa đã nảy mầm được rang (tiếng Anh gọi là “toast”), xay ra, trộn với nước nóng, sau khoảng từ 1 tới 2 tiếng đồng hồ thì cho nước đường saccharin.

– Nước đường được chắt ra, cho vào nồi nấu sôi trong khoảng một tiếng đồng hồ, trong lúc nấu, hoa bia (hop) được thêm vào. Cũng có hãng thêm các loại trái cây, rau thơm (herbs).

– Sau khi qua hệ thống làm nguội, men được thêm vào.

– Nước đường lên men, trở thành bia; thường được thêm các chất làm trong (clarifying agents) để cho bia được trong hơn.

Hiện nay trên thế giới có hai loại bia chính mà tiếng Anh gọi là “ale” và “lager”. Sự khác biệt giữa “ale” và “beer” là giai đoạn lên men.

“Ale” được để lên men trong điều kiện nhiệt độ ấm (warm fermentation), từ 15 tới 24 độ C, còn “lager” được để lên men trong điều kiện nhiệt độ mát (cool fermentation), lúc đầu là từ 7 tới 12 độ C, sau đó là từ 0 tới 4 độ C.

Trong điều kiện nhiệt độ ấm, “ale” lên men mau hơn “beer” nhưng không để lâu được (vì có nhiều chất hữu cơ, tức enzyme), vì thế người ta đã bỏ thêm một số lượng hoa bia (hop) khá lớn để giữ cho bia khỏi bị hư. Cho nên “ale” có vị đắng hơn “lager” (người Việt thường gọi “ale” là bia đắng”). Đặc điểm của “ale” là giữ được mùi thơm của mạch nha và hương vị của cây trái đã được bỏ thêm vào.

“Lager” thì ngược lại, thanh khiết hơn.

“Lager” nguyên là tiếng Đức có nghĩa là cất trong kho (tiếng Anh: to store). Tất cả cũng chỉ là sự khám phá vô tình. Nguyên vào thế kỷ 15, các nhà làm bia ở Đức nhận thấy các thùng bia được cất giữ dưới hầm (mát lạnh) thì lâu hư hơn và có hương vị thanh khiết hơn, từ đó phát sinh phương pháp làm bia “lager”. Tới thế kỷ thứ 18, “lager” đã qua mặt “ale”, và hiện nay, đại đa số dân uống bia trên thế giới uống “lager”.

Hiện nay, ngoài “lager” và “ale”, chúng ta còn thấy một loại bia khá phổ biến khác là “stout” mà người Việt thường gọi là “bia đen”.

Thực ra “stout” cũng có cùng phương pháp nấu như “lager”, có khác chăng là lúa mạch nảy mầm được rang cháy hơn để tạo ra phong cách độc đáo này mà cũng được gọi là Porter .

Cũng có những loại “bia đen” được gọi là “porter”, là do nguồn gốc sau đây:

Đầu thế kỷ thứ 18, ở Luân-đôn, thủ đô Anh quốc, có một loại bia đen rất được dân lao động, đa số là phu khuân vác ở bến tàu (porter) ưa chuộng, vì giá rẻ mà độ rượu lại cao (gần gấp đôi ale, lager) cho nên người ta đặt tên cho loại bia bình dân này là “Porter”. Theo thời gian, “porter” đã trở thành một “danh từ chung” để chỉ các loại bia đen có cùng đặc điểm với bia “Porter”.

Thiết nghĩ viết những cái khác biệt giữa bia “stout” và bia “porter” chỉ khiến độc giả thêm nhức đầu, nên tôi xin được miễn, và độc giả chỉ chỉ cần biết “stout” và “porter” đều là “bia đen”.

Một chữ cũng thường thấy trên nhãn bia là “Pilsner” (hoặc Pilsener), mà tôi tạm gọi là “bia thơm”. Ban đầu, chữ này để chỉ một loại “lager” được sản xuất lần đầu tiên vào năm 1842 tại thành phố Pilsen, vùng Bohemia, nay thuộc Cộng hòa Tiệp (Czech Republic), với lúa mạch thượng hảo hạng, màu bia (vàng) lạt hơn và hương thơm hơn các loại “lager” được sản xuất ở nơi khác; hiện nay, nhãn bia sản xuất tại Pilsen phổ biến nhất là bia “Pilsner Urquell”.

Sau này, “pilsner” đã được sản xuất tại nhiều quốc gia khác ở Âu châu, trong đó có bia Becks, Bitburger của Đức, Amstel, Heineken, Grolsch của Hòa-lan, Stella Artois của Bỉ, v.v…

Tuy nhiên, với dân uống bia nói chung, đa số vẫn gọi các hiệu bia nói trên là “lager” cho đỡ rắc rối.

Kế tới là chữ “draft” (có khi viết là “draught”), chẳng hạn nhãn bia “Carlton Draught” của Úc, “Miller Genuine Draft” của Mỹ.

Theo đúng nguyên tắc, bia chai, bia lon mà sử dụng chữ “draft” (hoặc “draught”) là trật sách vở, bởi vì chữ “draft beer” có nghĩa là bia được chứa trong các thùng gỗ (cask), hoặc bình sắt (keg) để bán trực tiếp cho khách trong các quán rượu, khác với bia chai hoặc bia lon.

Sự khác biệt này cũng là câu hỏi thứ hai của độc giả Tiêu Trường-Hưng: bia ở pub và bia trong ve khác biệt thế nào?”

Bia là thức uống có những chất hữu cơ (enzyme), cho nên trước khi vô chai, vô lon phải lọc bia cho thật kỹ và “khai tử” những chất hữu cơ ấy, tiếng Anh gọi là “pasteurised”.

Trong khi bia đựng trong thùng gỗ (cask) thì giữ nguyên hương vị lúc ban đầu. Bất tiện của bia đựng trong thùng gỗ là phải tiêu thụ trong vòng một vài ngày, không sẽ bị hư, và phải cẩn thận, nhẹ tay khi chuyên chở.

Vì thế, người ta mới phát minh ra bình sắt (keg) để cung cấp bia cho các pub. Tùy theo hãng mà bia đựng trong “keg” có được “pasteurised” hay không, tuy nhiên tất cả các “keg” đều được nén gas (pressurised CO2 ) với mục đích tạo áp xuất đẩy bia ra vòi (tap).

Ngoài công dụng tạo áp xuất, khí carbone dioxide (CO2) còn gia tăng mức độ “sủi tăm” của bia, trông hấp dẫn, đẹp mắt hơn, đồng thời đem lại cho người uống cảm tưởng bia “béo” (creamy) hơn.

Như vậy, việc bia chai bia lon mà lấy tên là “draft” (hoặc “draught”) chỉ có thể giải thích là hãng bia muốn khoe bia của họ tuy vô chai vô lon nhưng uống cũng giống như bia rót từ cask, bơm từ keg ở trong pub vậy!

Trên đây là sự khác biệt giữa bia bán trong pub và bia chai bia lon. Còn trả lời câu hỏi “bia trong pub và bia chai bia lon, bia nào ngon hơn”, hoàn toàn… tùy người đối diện!

BITTER: Một phong cách bia đắng có xuất xứ từ nước Anh có một điểm đáng chú ý đó là vị đắng trong hương vị của nó.

BOCK: Một phong cách của loại bia có xuất xứ từ Đức được biết đến với hương vị mạnh mẽ, màu sắc thường đậm và nồng độ cồn cao hơn lagers tiêu chuẩn. Hai biến thể mạnh mẽ hơn của phong cách được gọi là Doppelbock (Double Bock) và Eisbock (Ice Bock).

COLD FILTERED: Một quá trình lọc/làm trong có liên quan đến bia lạnh để một số protein và các phân tử khác sẽ cụm lại với nhau loại bỏ chúng dễ dàng hơn. Lọc bằng phương pháp làm lạnh giúp nhà máy bia có được Lagers có sẵn để bán nhanh hơn vì nó đẩy nhanh quá trình lên men tự nhiên.

DEPGHT CHARGE: Một thức uống/ cocktail, một ly shot chứa rượu mùi hoặc rượu mạnh bỏ vào một ly bia.

DRAUGHT: Đề cập đến việc phục vụ bia từ một thùng, thùng lớn hoặc phục vụ bể. Bia trong chai hoặc bia lon không phải 'draught' mặc dù thực tế từ đó xuất hiện trên nhãn một số loại bia đóng chai.

DUBBLE: Một nhãn hiệu để đặt một loạt các Ales Bỉ có sức mạnh của bia mạch nha. Dubbel ale (đôi) là màu nâu có độ cồn tương đối cao (6-8%), full bodies và có độ đắng thấp.

DUNKEL: Từ Đức cho bia 'tối màu'. Nó được sử dụng để chỉ độ đậm màu, phong cách của bia mạch nha hoặc hầu hết các bia Đức mà chỉ đơn giản là màu đậm.

HALF AND HALF: Cũng được gọi là Black và Tan. Đây là một thức uống bia mà bao gồm một nửa bia Stout / Đen và một nửa loại bia vàng.

HEAD: Các bọt, lớp bọt hình thành ở trên cùng của bia sau khi được đổ vào một ly được gọi là 'đầu'.

HEFEWEIZEN: Một nguồn gốc bia lúa mì lọc từ Đức có sử dụng chủng loại nấm men đơn để đạt được một hương vị cho thấy những dấu hiệu của trái cây và gia vị.

HOPS: Một thành phần được sử dụng làm bia mà truyền đạt vị đắng và hương vị thứ cấp khác và hương liệu vào một bia. Trên thực tế nó là một loại hoa từ cây Hop được biết đến như horticulturally Humulus Lupulus .

INDIAN PALE ALE (IPA): Một phong cách của Pale Ale có hương vị mạnh mẽ từ việc sử dụng nhiều hoa bia bổ sung nên thường có độ cồn cao hơn bia thường. Ban đầu nó đã được thực hiện bởi người Anh trong thế kỷ 18 để tồn tại trong các cuộc hành trình dài trên biển khi đi du lịch đến Ấn Độ.

KEG: Một hộp hình trụ cho việc lưu trữ, vận chuyển và phục vụ bia dưới áp suất. Nó khác nhau về kích thước và có thể là bất cứ nơi nào 3-110 lít và thường được làm bằng thép không gỉ hoặc nhôm.

LONG NECK: Một thuật ngữ cho một chai bia đó là 750ml kích thước.

MALT: Mạch nha hạt đã nảy mầm và sau đó sấy khô. Hình thức phổ biến nhất được sử dụng để sản xuất bia là lúa mạch và lúa mì.

MASHING: quá trình trộn ngũ cốc và mạch nha với nước sau đó được làm nóng lên và được cô đặc lại tại một khoảng nhiệt độ mà hỗ trợ việc chuyển đổi tinh bột ngũ cốc thành đường mà có thể được lên men thành rượu. Sản phẩm cuối cùng của quá trình này được gọi là Mash.

MICRO BREWERY: Một nhà máy sản xuất một số lượng bia hạn chế mỗi năm. Định nghĩa để đủ điều kiện như một Micro-Brewery khác nhau trên toàn thế giới và tại Úc hiện nay đòi hỏi phải có một nhà máy bia để không vượt quá 30.000 lít mỗi năm. Điều này được chuyển đến 80.000 chai 375ml.

PALE ALE: Ale nhạt, một phong cách của Ale thực hiện bằng cách sử dụng mạch nha chủ yếu là nhạt. Ban đầu là Pale Malt có nồng độ cao hơn sau đó tạo nên loại bia có màu nhạt hơn. Tuy nhiên, với rất nhiều kỹ thuật và công thức khác nhau ngày nay thuật ngữ này không còn có bất kỳ mối quan hệ thực tế với màu sắc các loại bia và nhiều Pale Ales trên thực tế có màu vàng hoặc hổ phách.

WHEAT BEER: Bia sản xuất chủ yếu từ hạt lúa mì.

WORT: Về cơ bản bia chưa lên men, dịch nha là chất lỏng chiết xuất từ quá trình nghiền .

CRAFT BEER: Một thế giới hoàn toàn mới, ban đầu nó chỉ là bia.

Nó được ủ trong các hang động sau đó nhà cửa và quán rượu và sau đó là trong các tu viện. Nó đã được thực hiện với số lượng 'nhỏ' chủ yếu là một quá trình rất chuyên sâu 'thực hành' và lao động. Sau đó đến Cuộc cách mạng công nghiệp, cơ khí, thương mại quốc tế và làm lạnh đã đưa bia vào một thế giới có khả năng hoàn toàn mới.

Craft bia thường được sản xuất ở địa phương hoặc khu vực với các thành phần có nguồn gốc từ khu vực, bây giờ nó không chỉ được sản xuất hàng loạt mà nó có thể được xuất khẩu và trở thành một thương hiệu quốc tế. Điều này đã trở thành được gọi là 'bia chủ đạo và được đại diện bởi một số thương hiệu quen thuộc và phổ biến nhất trên thế giới. Họ được đánh dấu bằng khả năng sẵn có của họ và chất lượng phù hợp.

CIDER: là loại thức uống được lên men bằng nước ép trái cây như táo, lê, cam, dâu, đào, mận.....

Sưu tầm và tổng hợp_TVTS