Tìm hiểu về 6.000 giống nho sản xuất rượu vang

04-06-2018 11:15

Tìm hiểu về 6.000 giống nho sản xuất rượu vang

Rượu vang đã trở thành một thứ văn hoá toàn cầu, nhiều người đến với vang vì bị thuyết phục bởi các câu chuyện thú vị đi cùng với nó. Và ngay cả với nguyên liệu để làm ra loại rượu này cũng là một câu chuyện dài về cuộc hành trình ra đi và trở về.

Theo các chuyên gia, trên thế giới có khoảng hơn 6.000 giống nho khác nhau có thể sản xuất rượu vang, mỗi giống nho lại có sự khác nhau về hương vị và màu sắc.

Đến nay, có nhiều giống nho có chất lượng tốt được lựa chọn và sàng lọc để sản xuất rượu vang, tiêu biểu như Cabernet Sauvignon, Carrignan, Gamay, Chardonnay, Merlot, Shyra…

Khả năng thích nghi với điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng của cây nho rất cao, nó có thể thích hợp với hầu hết các loại đất. Tuy nhiên, nho trồng ở lưng chừng đồi thường cho ra đời những loại rượu vang có chất lượng cao.

"Rượu vang là một chất lỏng sinh động, nó có thể già cỗi, mang bệnh và chết"

- Định nghĩa rượu vang của Viện Hàn lâm ẩm thực Pháp

Cây nho được cho là xuất hiện đầu tiên ở Ai Cập, sau đó sang đến Hy Lạp cổ đại, người Hy Lạp lại dạy cho người La Mã cách trồng nho, rồi cây nho theo vó ngựa viễn chinh đến với nước Pháp. Và người Pháp được coi là những học trò xuất sắc nhất.

Người Pháp đã truyền tình yêu của mình vào cây nho và rượu vang, để nâng tầm nó lên thành một nét văn hoá - văn hoá rượu vang. Đưa rượu vang sánh ngang với các chủ thể văn hoá khác như văn học - nghệ thuật, hội hoạ, âm nhạc,…

Cuối thế kỷ XIX, một loại rệp rễ đã tấn công và phá huỷ tất cả các cánh đồng nho của nước Pháp, sau này, cây nho được gây giống ngược trở lại từ Mỹ. Đến nay, chất đất, điều kiện khí hậu tại Pháp đủ điều kiện để tạo nên sự thịnh vượng của các loại nho và rượu vang.

Có lẽ Pháp là quốc gia sở hữu nhiều vùng sản xuất rượu vang nổi tiếng nhất thế giới: Bordeaux, Champagne, Bourgogne, Alsace, đảo Corse,…

Nếu không có ánh nắng mặt trời, những cơn mưa và môi trường sống, nước Pháp đã không thể trồng được nho. Và nếu không có kỹ năng, kiến thức và niềm đam mê, người Pháp đã không thể hái và chế biến những trái nho ấy. Niềm tin vào sự phát triển bền vững đã củng cố lời hứa của họ về một tình yêu, niềm tự hào và lòng tôn trọng, đối với môi trường, sức khoẻ của toàn thể cộng đồng, bởi lẽ, không có những điều ấy, ta không thể thưởng thức sự tinh tế của hồn nho

Người Pháp được coi là những học trò xuất sắc nhất khi đã nâng tầm rượu vang từ một loại đồ uống thành một thứ văn hóa.

Quy trình sản xuất rượu vang phải trải qua các công đoạn gồm hái nho, làm sạch, ép nho, lên men và ủ.

Trong đó, giai đoạn lên men là giai đoạn chủ yếu của quá trình làm rượu, đường có trong nho chuyển hoá thành cồn do tác động của vi khuẩn tự nhiên.

Còn giai đoạn ủ rất công phu, thời gian ủ kéo dài ít nhất 18 ngày, dài nhất có thể lên đến 3 năm. Thời gian ủ lâu đồng nghĩa với việc rượu vang có thể để lâu và có chất lượng cao; pha trộn và đóng chai.

Về cơ bản, việc lên men vang đỏ và vang trắng giống nhau. Rượu vang đỏ làm bằng nho đỏ, nhưng rượu vang trắng có thể làm từ nho đỏ hoặc nho trắng (bằng cách tách vỏ).

Một sản phẩm rượu vang để được lâu hay không phụ thuộc vào các yếu tố như giống nho, niên hiệu (năm thu hoạch nho) và nhà sản xuất, trong đó giống nho đóng một vai trò quan trọng. Thông thường, rượu vang đỏ để được lâu hơn rượu vang trắng.

Do ảnh hưởng của các điều kiện khí hậu như lượng mưa, nắng, nhiệt độ... tác động đến quá trình sinh trưởng của cây nho, nên mỗi năm, rượu vang sản xuất ra lại mang một đặc tính riêng biệt.

Những năm “được mùa” sẽ cho ra đời những loại rượu vang có chất lượng tuyệt hảo. “Được mùa” ở đây cần hiểu là năm cây nho cho sản lượng quả thấp, quả nho bé và có vỏ dầy (giàu chất tannin), rượu thường giàu chất chát và đậm hơn.

Cây nho chịu ảnh hưởng rất nhiều của môi trường sống quanh nó, ví dụ, nếu cạnh đồng nho có một rừng cam, thì rượu vang sẽ mang hương thơm hoa quả, có mùi cam. Đây là một đặc tính rất lý thú của cây nho mà các nhà sản xuất thường khai thác để tạo ra những hương vị độc đáo, mới lạ cho rượu vang.

Trong sản xuất rượu vang, ngoài giống nho, kinh nghiệm của nhà sản xuất đóng một vai trò quyết định đến chất lượng sản phẩm, cùng một công nghệ, nhưng những nhà sản xuất khác nhau sẽ cho ra đời những loại rượu vang khác nhau.

"Thượng đế tạo ra nước, nhưng con người làm ra ra vang" - Victor Hugo.

Cách lưu giữ rượu vang truyền thống là nuôi rượu trong thùng gỗ sồi, vì rượu vang đặc biệt thích hợp với gỗ sồi, bởi nó không gây ra phản ứng nghịch mà còn góp phần tăng thêm hương vị cho rượu.

Ngày nay, nhiều nhà sản xuất còn nuôi rượu trong các phuy Inox hoặc bồn xi - măng, tuy nhiên, thùng gỗ sồi vẫn là lựa chọn số một. Rượu sẽ được nuôi đến một độ chín cần thiết, đúng vào thời điểm mà các chất cấu thành trong rượu đạt đến độ hoàn hảo, các nhà sản xuất mới cho đóng chai và tung ra thị trường.

Khác với rượu mạnh, sau khi đóng chai, tính chất của rượu hầu như không thay đổi, còn với rượu vang, chúng vẫn “sống”, vẫn tiếp tục lão hoá, già cỗi đi, do vậy rượu vang luôn được cất giữ rất cẩn trọng.

Nhiều người thắc mắc tại sao rượu vang thường đặt nằm ngang, Champagne lại đặt đứng, nguyên nhân thật đơn giản. Đặt chai rượu nằm ngang để cho nút chai luôn ẩm, giữ cho rượu luôn được thở và ngăn chặn sự thâm nhập của không khí.

Còn rượu Champagne được đặt đứng, vì một chai Champagne có áp suất từ 5 -6kg, do đó, cách đặt này sẽ “an toàn” hơn. Rượu vang đỏ thích hợp với các chai thuỷ tinh tối màu, còn vang trắng thích hợp với chai trong suốt. Vì thế rượu vang thường được lưu giữ trong hầm tối, có nhiệt độ từ 18 - 20 độ C, độ ẩm từ 70 - 75%.

Thành Nguyễn-ĐTCK