12 lưu ý khi phục vụ rượu vang nhân viên nhà hàng cần biết

12-04-2018 21:26

Rượu vang được xem là thức uống không thể thiếu trong những bữa tiệc sang trọng, đặc biệt là khi ăn kèm với những món Âu. Việc bảo quản từng chai rượu, cách cầm ly, rót rượu,… cũng cần tuân theo những quy tắc riêng. Bài trước Rượu Kiến Nghiệp đã chia sẻ các bạn kiến thức rượu khai vị (aperitif) là gì? và nhiều bạn lại thắc mắc cách xử lý việc khách hàng phản ánh rượu vang đã khui có vấn đề về hương vị hoặc khách đã đồng ý khui nhưng không muốn dùng...dưới đây là những lưu ý về rượu vang mà nhân viên nhà hàng cần biết để trở thành những nhân viên phục vụ chuyên nghiệp.

1. Tên rượu vang

Có rất nhiều loại rượu vang trên thị trường, từ vang của các cường quốc rượu vang như Pháp, Ý đến các nước như Argentina, Chile, Úc... Làm cách nào để nhớ tên các loại rượu trên trong khi chúng có hàng trăm chủng loại. Nguyên tắc thực ra khá đơn giản để nhớ tên các loại rượu vang:

Tên rượu vang = Tên nhà sản xuất + tên loại nho + vùng sản xuất

2. Nguyên tắc cơ bản khi phục vụ

Nguyên tắc chung

Nhiệt độ uống tiêu chuẩn của vang trắng và vang hồng là từ 8 -12 độ C. Chính vì thế vang trắng và vang hồng bao giờ cũng phải ngâm lạnh rồi mới phục vụ, sau khi rót lại ngâm trở lại vào xô đá. Nhiệt độ uống tiêu chuẩn của vang đỏ là từ 16-18 độ C. Với thời tiết mùa hè Việt Nam, vang đỏ chỉ cần ngâm lạnh khoảng 5-10 phút trước khi phục vụ. Mùa đông có thể phục vụ vang đỏ trực tiếp mà không cần ngâm lạnh.

Không nên kê cổ chai vang sát thành ly khi rót rượu

- Không nên ngâm vang đỏ quá lạnh vì sẽ làm hỏng mùi hương của rượu.

- Không bao giờ phục vụ vang đỏ với các món salad trộn dầu dấm

- Riêng rượu đỏ nên mở trước khi uống từ 15-30 phút để các men dại thoát hết ra ngoài và rượu được tiếp xúc với không khí. Phản ứng hóa học giữa ôxy và rượu đỏ sẽ giúp mùi vị của rượu phát triển tốt hơn, đậm hơn, nhất là vị chát.

Nguyên tắc của một phục vụ giỏi?

Nguyên tắc chung của một nhân viên phục vụ hay một bartender thực thụ là phải chốt được là khách hàng có đồng ý khui rượu hay không nghĩa là họ đồng ý thanh toán cho chai rượu đó, còn việc khách hàng có dùng chai rượu đó hay không? điều này còn là vấn đề bạn có giới thiệu chai vang phù hợp với khẩu vị và ý của khách hàng hay không, điều này đòi hỏi bạn phải có một kiến thức nhất định về các loại rượu nhé!

Một tình huống khác, khách hàng phàn nàn về chai vang của bạn có vấn đề về mùi vị? Cách giải quyết ngay cho tình huống này là bạn hãy tự tin nếm thử chai rượu đó xem có đúng hương vị có vấn đề hay không? cái này bạn lại phải có kinh nghiệm về thử rượu hay còn gọi là một Sommelier, nếu thật bạn không có kinh nghiệm lĩnh vực này thì hãy gọi một người khác có kinh nghiệm nhiều hơn bạn nhé! nói chung bạn giỏi hay không là vấn đề ở kiến thức mà bạn học hỏi được trong thực tế, đừng ngại va chạm nhé. Ngoài ra bạn cũng có khiếu ăn nói để làm hài lòng khách hàng nhé!

3. Loại ly sử dụng

Loại ly thích hợp nhất để uống rượu vang là loại ly bầu, có tay cầm và chân cao, khác với ly champagne là loại cao, thon dài

4. Cách sắp xếp ly

Có nhiều cách sắp xếp ly nhưng bao giờ cũng phải theo tiêu chí dễ phục vụ, dễ thu dọn. Quy luật thông thường là ly uống vang đỏ bao giờ cũng được đặt bên trái ly uống vang trắng. Nếu cả buổi tiệc chỉ dùng một loại vang thì ly rượu vang đặt bên phải ly uống nước. Không nên xếp quá 4 loại ly trên một bàn trừ một số trường hợp đặc biệt.

5. Chuẩn bị dụng cụ phục vụ

- Đồ khui rượu

- Xô ngâm rượu có chứa 2/3 đá cục và 1/3 nước lạnh dùng cho Vang trắng hoặc Vang sủi

- Khăn phục vụ

- Đĩa nhỏ

- Ly thích hợp

- Kiểm tra nhiệt độ rượu trước khi phục vụ

6. Giới thiệu rượu cho khách

Khi mang một chai rượu ra giới thiệu với khách, nhân viên luôn phải xoay tem chính của chai rượu về phía khách để cho khách xem. Giới thiệu về vùng sản xuất, nhà sản xuất, loại nho trồng rượu và năm sản xuất của chai rượu. Giới thiệu sơ qua về đặc điểm của chai rượu: mùi, vị, một vài điểm đặc biệt. Và xin phép khách mở rượu.

Lưu ý:

- Trong trường hợp khách đã chọn uống một loại rượu nào đó mà không cần nhân viên giới thiệu, nhân viên phục vụ sẽ mang chai rượu đến, xoay nhãn rượu chính cho khách xem và mở ngay trước mặt khách.

- Luôn luôn phải mở rượu trước mặt khách và sau khi rót ra ly, đặt chai rượu tại vị trí khách có thể nhìn thấy.

7. Mở nút chai

Mở nút thiếc: cắt một vòng bằng dao và gỡ nhẹ

Mở nút bần: sau khi mở nút đưa nút bần cho khách kiểm tra và để lại nút trên một đĩa con đặt trên bàn

Lấy khăn sạch lau kỹ cả phần bên trong và bên ngoài cổ chai rồi bắt đầu rót.

8. Cách Rót rượu

Khi bắt đầu rót rượu, ly đầu tiên là rót cho người chủ bàn tiệc hoặc người gọi rượu. Trong trường hợp không biết ai là người chủ bàn tiệc, nhân viên phục vụ phải hỏi xem ai sẽ là người thử rượu.

Rót một ít rượu ra ly và mời khách thử. Sau khi khách thử và đồng ý, xin phép rót tiếp cho những người còn lại trong bàn tiệc theo thứ tự nữ trước, nam sau.

Mức rót rượu chuẩn: ½ ly nếu rượu đỏ và 1/3 ly nếu là rượu trắng hoặc rượu hồng. Khi rót rượu vào ly, miệng chai phải cách miệng ly. Không kê cổ chai lên miệng ly để rót.

Cách rót rượu vang đúng

Rót vang sủi tăm hoặc champagne phải rót 2 lần: Rót lần thứ nhất chờ bọt tan rồi mới rót lần thứ hai. Bất cứ loại vang nào cũng không rót cho đến cạn chai mà phải chừa lại một ít để đề phòng trong chai có cặn

9. Cách Tiếp rượu

Nếu khách uống gần hết rượu trong ly thì nhân viên phải tự động rót thêm chứ không chờ khách gọi mới rót. Chỉ được ngừng phục vụ khi khách yêu cầu thôi. Rót cho một khách thì cũng nên rót cho các khách còn lại trừ trường hợp khách từ chối.

Nếu khách uống sắp cạn ly nhưng rất lâu thấy khách không uống tiếp nữa thì phải hỏi khách xem khách có muốn rót thêm rượu không. Nếu khách gọi tiếp một chai rượu khác cùng loại thì không phải thay ly.

Nếu khách gọi một chai loại khác thì phải thay toàn bộ ly trên bàn cho khách. Tuyệt đối không rót hai loại rượu vang vào cùng một ly vì sẽ làm lẫn mùi vị của rượu.

10. Quy tắc thứ tự phục vụ rượu

- Vang nhẹ phục vụ trước vang nặng

- Vang trắng phục vụ trước vang đỏ

- Vang chua phục vụ trước vang ngọt

- Vang thường trước vang ngon

- Các loại champagne (vang sủi tăm) bao giờ cũng phục vụ vào đầu bữa tiệc. Còn vang ngọt bao giờ cũng phục vụ vào cuối bữa tiệc

- Không bao giờ phục vụ vào đầu bữa ăn các loại rượu vang có độ cồn cao

11. Cách bảo quản rượu vang

- Khi bảo quản rượu vang phải để chai rượu nằm ngang, để rượu tiếp xúc với nút chai (với loại chai nút gỗ sồi). Điều này sẽ giữ cho nút luôn ẩm ướt. Nếu nút bị khô, nó sẽ co lại và để không khí lọt vào trong chai, ảnh hưởng nghiêm trọng đến hương vị của rượu.

- Nhiệt độ lý tưởng nhất để bảo quản rượu là khoảng 15-17 độ C, nên là nơi ẩm, tối, tránh ánh sáng mặt trời vì nó có thể khiến nhiệt độ ấm lên và tác động đến vị của rượu vang.

Tại sao phải các chai rượu vang được bảo quản nằm ngang?

- Rượu nên dùng tốt nhất trong vòng là 3-4 tiếng sau khi mở, nếu để lâu, khi rượu tác dụng với không khí, mùi vị sẽ không còn đạt chuẩn. Nếu ở nhà, thì tốt nhất, bạn nên uống hết chai rượu trong một vài lần đầu tiên bởi không có cách nào khắc phục. Còn ở các khách sạn, người ta sử dụng các loại nút cao su để tránh tối đa không khí hoặc dùng cách bơm khí nitơ để nén không cho không khí bay vào.

12. Lưu ý về cách cầm ly rượu

Rượu vang cũng như champagne phải có độ lạnh cần thiết, nên khi uống, bạn nên cầm ly ở phần đế hoặc chân, chỉ dùng ngón tay nâng nhẹ ly rượu. Tránh dùng bàn tay tiếp xúc với phần bầu rượu bởi nhiệt độ từ lòng bàn tay sẽ làm rượu ấm lên, ảnh hưởng lớn đến hương vị, khác hẳn khi uống rượu mạnh. (tham khảo cách cầm ly rượu vang)

Cách cầm ly rượu vang đúng