Ngày tết kể chuyện rượu bia

19-04-2018 22:11

Rượu Bia Ngày Tết

Không ai có thể kể nổi trên thế giới có cả bao nhiêu loại rượu khác nhau. Tất cả các loại rượu chỉ có chung một tính chất là đều có chứa ethanol (hay rượu ethylic, C2H5OH).

Ethanol được sinh ra từ đường dưới tác dụng của một số loài nấm men (men rượu) thuộc chi Saccharomyces. Nấm men này có sẵn trên hoa quả, vì vậy nhiều khi không cần cấy giống vẫn có thể lên men đường trong dịch hoa quả để chuyển hoá thành rượu.

Bánh men là một sáng tạo độc đáo của nhân dân ta (và một số nước Đông Nam Á khác). Trong bánh men thuốc bắc (phối trộn bột với một số thuốc bắc) hay men lá (phối trộn với một số loại lá cây được lựa chọn theo kinh nghiệm) luôn luôn thuộc chi Saccharomycopsis có khả năng chuyển bột thành đường và một là nấm men thuộc chi Saccharomyces có khả năng chuyển đường thành rượu.

Bào tử (nấm) men rượu

Rượu vang (Wines) là rượu lên men không chưng cất từ nước ép nho (hay nước chiết xuất bằng đường một số loại hoa quả khác). Rượu vang tuỳ loại mà có nồng độ ethanol thay đổi từ 8% đến 13%. Không có nước nào (trừ một số công ty ở nước ta!) có chuyện bổ sung cồn (etanol nồng độ cao) là rượu vang để điều chỉnh nồng độ ethanol lên 12-13% (giúp bảo quản được ổn định).

Bia là nước giải khát có độ rượu thấp (chứa 2,5-8% ethanol). Vì không qua quá trình chưng cất nên bia còn chứa nhiều vitamin và nếu uống ở mức độ vừa phải thì có lợi cho sức khoẻ. Bia làm từ đại mạch và hoa bia (hop-Humulus lupulis). Mầm đại mạch có chứa men đường hoá tinh bột còn hoa bia có nhiều tác dụng mà khó có gì thay thế được (tạo độ đắng, tạo hương bia, giúp kết tủa và hạn chế nhiễm khuẩn).

Các loại rượu Scotch whisky đa phầm là rượu mạnh; Ảnh rượu chivas 12 hộp quà năm 2017

Các loại rượu có nồng độ ethanol cao trên 20% đều là rượu có qua chưng cất. Có rất nhiều loại rượu chưng cất (distilled liquor). Ví dụ Scotch whisky làm từ đại mạch; Whisky Ailen làm từ đại mạch, tiểu mạch, mạch đen, yến mạch, Whisky Canada làm từ mạch đen; Bourbon làm từ ngô; Gin làm từ ngũ cốc, quả thông, hồi...; Rhum làm từ nước mía hay rỉ đường mía; Aquavit làm từ ngũ cốc hay khoai tây, tạo hương từ cây Carum; Vodka làm từ ngũ cốc hay khoai tây; Tequila (Mescal) làm từ nước ép lõi cây Agave tequilana; Brandy làm từ hoa quả; Kirschwasser làm từ nước ép anh đào; Applejack làm từ nước ép táo; Cognac làm từ nho trắng ở vùng Cognac (Pháp).

Nước Pháp nổi tiếng với rất nhiều loại rượu vang mang tên các vùng trồng nho như Bordeaux, Alsace, Bergerac, Mâcon, Beaujolais, Côtes du Rhône, Coteaux du Lyonnais, Clairette de Die, Anjou, Touraine, Corse, Jura và Champagne.

Champagne (Sâm banh) là rượu vang nổi tiếng đã được sản xuất cả tại nhiều nước khác. Riêng vùng Champagne (Pháp) sản xuất mỗi năm 200 triệu chai. Napoléon Bonaparte đã từng có câu nói nổi tiếng: “Khi thắng trận ta uống Champagne để ăn mừng, khi thua trận ta uống Champagne để tự an ủi mình”. Đặc biệt, Champagne là loại rượu sủi bọt và nổ mạnh khi mở nút (được gọi là Sparkling Wine).

Chất lượng cao hay thấp của rượu Champagne quyết định bởi nhiều nhân tố: loại nho trắng Chardonnay, nho đỏ Pinot Noir, Pinot Meunier, lên men hai lần - một lần trong các thùng lớn làm bằng gỗ sồi có nút bật lên bật xuống kêu rầm rập (để cho CO2 thoát ra mà không cho O2 lọt vào) và một lần trong các chai thành dầy và cắm ngược lên giá gỗ có xoay bằng tay theo các độ nghiêng khác nhau. Cả nấm men sẽ lắng dầu ở đầu cổ chai, sau đó có thiết bị mở và đóng nắp thật nhanh để làm bật cặn ra. Cuối cùng đóng chặt lại bằng nút bần (liège), khí CO2 (gaz) trong chai Champagne là CO2 sinh ra trong quá trình lên men lâu dài chứ không phải CO2 nén từ ngoài vào như cái gọi là Sâm banh sản xuất tại nhà máy... phân đạm Bắc Giang(! Lượng bọt tiêu chuẩn phải khoảng 56.000.000 bọt trong 1 chai! (750ml).

Rượu vang Bin 555 hộp quà thường thấy trong dịp tết

Trước khi uống Champagne cần chuẩn bị ly cao (để bọt có đường đi dài từ đáy cốc lên miệng). Rót rượu vào ly không nên rót quá nửa ly và phải chuẩn bị chậu chứa nửa nước đá, nửa nước để ngâm chai 20-30 phút. Độ rượu của Champagne thường chỉ ở mức 12% mà thôi. Các chữ VS, VSOP, VVSOP trên nhãn chai là biểu thị thời gian bảo quản lâu dài của rượu Champagne (Very superior, Very Superior Old Pale, Very, Very superior Old Pale). Giá một chai 22 năm tuổi hiện nay là khoảng 300 euros (khoảng 5,6 triệu đồng).

Ngoài rượu vang của Pháp cũng còn có nhiều loại vang nổi tiếng của các nước khác. Có thể kể đến vang Kendall - Jackson của vùng California / Mỹ (giá 12-220 USD/chai), vang Vitiano của vùng Lazio / Ý (giá 9-30 USD/chai, vang Kendal-Jackson của New Zealand (giá 13-160 USD/chai), vang Santa Cristina của vùng Toscana /Ý (giá 7-12 USD/chai), vang Monte Anticio cũng của vùng Toscana/Ý (giá 9-22 USD/chai), vang Ruca Malen của Argentina (giá 5-10 USD/chai), vang Borgo Maddalena của vùng Nimis/Ý (giá 13-30 USD/chai)... Các loại rượu vang này gần đây được mua bán rất nhiều qua mạng Internet.

Người ta say mê rượu nhưng cũng rất say xỉn vì rượu. Ở Đức hiện có khoảng 4,3 triệu người mắc chứng bệnh nghiện rượu (rối loạn hành vi và tâm thần), trong đó có 30% là phu nữ. Năm 2000 ở Đức đã có tới 16.000 người chết... vì rượu (!), trong đó có 9.550 trường hợp chết do xơ gan, hậu quả trực tiếp của nghiện rượu. Con số này đến năm 2004 đã tăng lên tới 40.000 người chết vì rượu (17.000 trường hợp do xơ gan). Hơn nữa ở Đức hàng năm có khoảng 2.200 trẻ sơ sinh bị khuyết tật do mẹ lạm dụng rượu. Những con số thống kê ở các nước khác cũng không kém kinh khủng. Ngoài xơ gan, người nghiện rượu có thể dẫn đến các hậu quả nguy hiểm khác như giãn tĩnh mạch thực quản, chảy máu dạ dày, viêm tuỵ, động kinh, ung thư thực quản, viêm cơ tim, dễ bị viêm phổi và lao, rối loạn chức năng não và nhiều bệnh thần kinh khác...

Chén rượu ngày tết thật là ấm cúng và thú vị. Tuy nhiên cần chủ động đừng để đến mức say xỉn mà mất cả tư thế, mất cả niềm vui. Càng không bao giờ để trở thành nô lệ của rượu mà dẫn đến tự huỷ hoại sức khoẻ quý giá của mình; bạn nên biết người sành rượu họ xem uống rượu là để thưởng thức chứ không phải để say sỉn!

Nguyễn Lân Dũng-khoa học Việt