Đánh giá rượu vang như thế nào? phần 1

13-08-2017 14:49

Đánh giá rượu vang như thế nào? (phần 1)

Tuy vậy, việc biết thưởng thức rượu vang vẫn là một lãnh vực chủ quan. Các thành tố hóa học của rượu vang có thể được phân tích tỉ mỉ, nhưng những phán xét về chất lượng và đặc điểm vẫn dựa trên sự đánh giá của giác quan. Mỗi người cảm nhận rượu vang theo cách riêng của mình. Khi bạn có được kinh nghiệm, không nghi ngờ gì, bạn sẽ bị ảnh hưởng bởi các ý kiến của chuyên gia, nhưng hãy khôn ngoan mà nhớ rằng, bạn là giám khảo tốt nhất về rượu vang của chính bạn.

Đánh giá rượu vang qua thị giác, khứu giác, vị giác và xúc giác. Phát hiện và nhớ các màu sắc, các vị và các hương là một kỹ năng thiết yếu của nếm rượu vang. Hiện nay, một số trong những thuật ngữ này đã và đang được tiêu chuẩn hóa, nhưng sẽ luôn luôn có những khác biệt trong cách mà người ta cảm nhận và mô tả rượu vang.

Ngoài bảng từ vựng tiêu chuẩn, có những phương cách sáng tạo để ám chỉ rượu vang. Những kết hợp với các màu sắc, các mùi và các hương vị của những mục tiêu khác làm phong phú ngôn ngữ của rượu vang, mặc dù các thuật ngữ của một số chuyên gia nếm rượu có thể có vẻ tùy ý hơn là thực nghiệm.

Khảo sát bằng thị giác (mắt)

Ấn tượng ban đầu của một rượu vang là biểu hiện của nó với nhãn quan về:

- Màu sắc

- Độ trong

- Độ loãng

- Tính chất sủi tăm (đối với các rượu vang sủi tăm)

Đôi khi người ta nói rằng, trong việc đánh giá chất lượng của một rượu vang, thì thị giác không quan trọng như khứu giác và vị giác. Nhưng một chuyên gia có thể nói ngay, qua xem xét, liệu về cơ bản, rượu vang ấy có trong, sáng, sạch cặn lắng, hay nó có những khiếm khuyết, mà sau đó sẽ được xác nhận bằng việc ngửi và nếm.

A. Màu

Sau khi lưu ý màu chủ yếu – đỏ, trắng hoặc hồng - những điểm cần được nhận định là sắc thái, cường độ, và những thuộc tính bên trong mỗi loại màu. Người ta thực hiện việc này, bằng cách đổ rượu vào 1/3 cốc nếm có dạng hoa tu-líp, giữ phần chân, để đặt cốc đối chiếu với một phông nền trắng – 1 khăn bàn hoặc 1 mẩu giấy. Rồi cốc được nghiêng đi để rượu được trải từ phần đáy cốc đến tận vành cốc, nhờ vậy các sắc thái khác nhau của rượu được bày tỏ hiển nhiên.

B. Độ trong

Giữ cốc để bạn có thể nhìn xuyên qua rượu, trước tiên đối chiếu với một phông nền trắng, và rồi đối chiếu với một nguồn sáng dịu, như ánh sáng từ cửa sổ, chứ không trực tiếp trong nắng trời hoặc ngọn nến hoặc chụp đèn. Các rượu vang biểu lộ những mức độ trong khác nhau, từ sáng tươi đến trong suốt bình thường, đến mờ và đục. Độ trong là một biểu thị chủ yếu về chất lượng, nếu rượu vang ở cấp thượng hạng của nó, nghĩa là nó đã được đóng chai trong một thời hạn hợp lý, sau khi trữ trong thùng gỗ, lọc, hoặc các quá trình ổn định hóa. Rượu vang thương phẩm, bất kể loại gì, nên là sáng, hoàn toàn trong suốt, không có cặn hoặc các hạt lơ lửng. Bất kỳ dấu hiệu vẩn mờ nào đều chỉ ra các khuyết điểm. Nếu nó quá đục không thể nhìn xuyên qua, rượu ấy dứt khoát không thể uống được.

C. Độ loãng

Để xem xét kết cấu cơ bản và độ loãng của rượu, ta xoay bàn tay để rượu xoáy cuộn quanh cốc. Khi dung dịch lắng dọc bờ cốc, nó sẽ để lại những đường cánh cung, thuật ngữ chuyên môn là "legs (chân)" hoặc "tears (giọt lệ)", ở rượu đậm đà, những đường này nhiều hơn và đọng lâu hơn so với rượu loãng. Sự suy xét về độ đậm đà và kết cấu của rượu được hoàn tất và xác nhận sau đó, bằng cảm nhận của vòm họng.

D. Tính chất sủi tăm

Sự đánh giá về sủi tăm chỉ áp dụng cho các rượu vang có bọt, được chia làm hai loại chính: rượu vang frizzante – đôi khi cũng được gọi là vivace hoặc brioso – có tính chất sủi tăm nhẹ hoặc trung bình (từ 1,5 đến 2 gram carbon dioxide/lít), trong khi rượu vang spumante (từ tiếng Ý spuma) là rượu vang sủi tăm trọn vẹn, có áp suất từ 3,5 đến 6 atmosphere. Dấu hiệu chính của độ tinh tế trong rượu vang sủi tăm là kích cỡ và cường độ của các bọt carbon dioxide nổi lên từ đáy cốc. Theo lệ thường, rượu vang có phương pháp lên men truyền thống trong chai sẽ có những bọt nhỏ, bền bỉ, khi nổi lên sẽ tạo thành cái mà thuật ngữ chuyên môn gọi là "bead (chuỗi hạt)", Các rượu vang được lên men trong bồn, thường có những bọt lớn hơn. Những bọt trong rượu vang hiện rõ khi đổ vào cốc, nhưng thường biến mất hoặc đọng dọc theo thành cốc. Ở rượu vang ngon, bọt carbon dioxide phát sinh từ lên men tự nhiên tạo một cảm giác lăn tăn, vui thích trong miệng.

Các bọt trong rượu vang spumante có tính bền hơn. Ở những rượu vang có chất lượng cao nhất, theo phương pháp lên men truyền thống trong chai, các bọt thì mịn và liên tục nổi lên theo lưu lượng không thay đổi. Rượu spumante ngon được lên men trong bồn, cũng phải có những bọt bền bỉ, kích cỡ tương đối nhỏ. Nếu các bọt biến mất, hoặc nếu chúng có kích cỡ lớn, hoặc rời rạc, hoặc treo lơ lửng, có lẽ có điều gì không ổn đối với rượu, hoặc với bản thân chiếc cốc đựng để nếm rượu.

Màu của rượu vang

Khảo sát bằng khứu giác

Sự cảm nhận về mùi là chủ yếu để hưởng thụ rượu vang: khảo sát bằng khứu giác lưu ý các mùi của rượu vang khi chúng được cảm nhận qua mũi.

Các phân tử tạo mùi của rượu bao gồm những chất bay hơi, chủ yếu dưới hình thức những ester và aldehyd bay hơi. Khi ta hít một rượu vang, mùi hương được nhận biết qua những tế bào khứu giác và niêm mạc ở phần trên của xoang mũi, đến chùm thần kinh khứu giác ở đáy não bộ. Cơ quan này cho phép não cảm nhận, không chỉ các mùi được hít qua lỗ mũi, mà còn những đặc tính khác của mùi hương được truyền về từ vòm họng từ phía sau miệng, qua xoang mũi.

Những người nếm rượu có kinh nghiệm đã học biết cách phân biệt những sắc thái của mùi hương và mùi hương thứ cấp, và kết hợp chúng với những loại rượu vang nào đó. Cường độ của mùi hương thì tương đối quan trọng, vì về cơ bản nó là một thước đo về số lượng. Ở một rượu vang ngon, thì một mùi hương thứ cấp phong phú là một thuộc tính; nhưng ở rượu vang tồi, một mùi nồng lại là một tác nhân tiêu cực. Tính bền của mùi hương là một tiêu chí về chất lượng, đặc biệt ở sự vương vấn mùi hương thứ cấp của một rượu vang ở trạng thái ngấu hoàn toàn, nhưng ở một rượu vang tươi, mùi trái nho thì tính bền ấy không là tác nhân thiết yếu. Sự kiểm tra cuối cùng về chất lượng là xem mùi hương được biểu hiện từ rượu vang đang được xem xét có đúng với loại của mình không. Những mùi hương ấy tùy thuộc loại trái nho và các xuất xứ của rượu vang, với thời gian trữ của nó, và với phương cách mà nó được trữ hoặc bảo quản.

Có ba loại mùi hương tổng quát cần lưu ý:

Những mùi hương nguyên thủy

Đây là những mùi gắn kết tự nhiên với trái nho, thường được cảm nhận từ những rượu còn non, thường là vang trắng, được lên men ở những mức nhiệt độ mát lạnh. Những mùi hương nguyên thủy là nguồn gốc của đặc điểm phân loại của các rượu vang nào đó, dù cường độ và độ tinh tế của những mùi hương trái nho thay đổi từ loại này đến loại kia.

Những mùi thứ cấp

Đây là những mùi hương phát sinh từ quá trình lên men rượu, và trong chừng mực nào đó, từ quá trình trữ trong thùng gỗ. Chúng được cảm nhận ở những rượu vang còn non, ở đó các mùi dậy men nồng đôi khi được mô tả là vinous, hoặc ở những rượu vang giữ mãi một mức độ tươi mát nào đó trong các hương vị trái cây.

Những mùi thứ cấp thứ ba

Đây là những mùi đặc trưng, thường được gọi là bouquet, nó phát triển sau khi hoàn thành các quá trình lên men rượu và malolactic. Chúng thường phát sinh một phần từ quá trình trữ trong thùng gỗ, mặc dù bouquet có được độ sâu lắng và tính phức tạp qua quá trình trữ trong chai.

Khảo sát bằng khứu giác bao gồm hai giai đoạn: trước tiên nó đánh giá cường độ, sự bền bỉ và chất lượng tổng quát của các mùi hương, rồi nó tập trung vào việc xác định các sắc thái của mùi hương, và kết hợp chúng với các mùi của những sự vật khác, như các loại trái cây, các hoa, các loại cỏ và gia vị. Cường độ của các mùi hương có thể thay đổi từ mạnh mẽ hoặc thấm thía, đến nhẹ nhàng hoặc hầu như không cảm nhận. Một số mùi vương vấn trong xoang mũi – có tính bền – trong khi những mùi khác lướt qua, chỉ cảm nhận trong thời gian cực ngắn.

Những nhà nếm rượu có những cách khác nhau để phát hiện mùi. Một số vị thực hiện những chuỗi động tác hít nhanh, những vị khác lại hít nhẹ và lâu. Tạo xoáy cuộn nhẹ trong cốc là đủ để bốc các mùi hương của rượu vang. Nhưng hãy biết rằng một số rượu vang trong khi tiến hóa, có những giai đoạn không biểu hiện, được mô tả như closed (khép kín) hoặc dumb (câm) (các nhà nếm rượu có thể cố phóng thích các mùi của những rượu vang ấy, bằng việc xoay nhanh cốc, hoặc thậm chí bịt miệng cốc, rồi lắc cốc lên xuống).

Khảo sát bằng khứu giác phải được giới hạn thời gian để mà hiệu quả. Hít lâu cùng một mùi giảm độ nhạy cảm với mùi ấy, hệ khứu giác trở nên bão hòa, và không phát hiện gì. Đó là lý do các nhà nếm rượu thường ngửi một rượu vang chỉ chốc lát trước khi nếm nó, rồi sau đó ngửi nó lần nữa. Các bouquet của những rượu vang đã trữ lâu có thể tiếp tục tiến triển trong nhiều giờ, hoặc thậm chí nhiều ngày.