Đánh giá rượu vang như thế nào? (Phần 2)

13-08-2017 14:56

Đánh giá rượu vang như thế nào? (Phần 2)

Khảo sát bằng vị giác

Khảo sát bằng vị giác được tiến hành ở vòm họng, và bao gồm, không chỉ cảm giác về nếm được, mà còn cảm giác về tiếp xúc, để xác nhận sự cân xứng của những hương vị cơ bản, cũng như kết cấu cùng sự đầy đặn và nồng nàn của hương vị.

Các vị nếm đối với rượu thì đơn giản hơn các mùi. Chúng được cảm nhận qua những chồi tế bào vị giác ở lưỡi để phát hiện bốn hương vị cơ bản:

• Ngọt

• Chua

• Mặn

• Đắng

Hai vị quan trọng nhất cho việc đánh giá một rượu vang là ngọt và chua. Vị mặn hầu như không cảm nhận được, và phục vụ chủ yếu để tăng các vị ngọt và chua. Một chút xíu vị đắng làm tăng sự lưu ý đến những rượu vang nào đó, nhưng vị đắng rõ rệt là một tác nhân tiêu cực. Mỗi vị được cảm nhận mạnh hơn ở những phần nào đó của lưỡi. Nhưng ở mỗi trường hợp, có một thời gian trễ, từ giây phút rượu vào trong miệng đến thời điểm mà vị ấy được ghi nhận. Cũng thế, mỗi vị lưu rõ lại trong một độ dài thời gian, xác định tính bền của nó.

Vị Ngọt

Được phát hiện chủ yếu ở đỉnh lưỡi, bởi những nhú tế bào hình nấm, nhạy cảm với các chất đường, alcohol và glycerine. Cảm giác của vị ngọt là đầu tiên trong chuỗi vị giác, với một thời gian trễ là khoảng 1 giây và một độ bền đến 10 giây.

Vị Chua

Được phát hiện chủ yếu ở các bờ của lưỡi, bởi những nhú tế bào hình lá, nhạy cảm với các kiểu acid khác nhau trong rượu vang. Sáu kiểu acid chính và những hiệu ứng vị giác của chúng là: tartaric (cứng rắn); citric (sắc nét, vị chanh); succinic (một vị đắng pha mặn làm chảy nước miếng); lactic (hơi chua theo vị sữa); acetic (chua gắt theo vị giấm). Cảm giác của vị chua là thứ nhì trong chuỗi vị giác, với một thời gian trễ là khoảng 2 giây và một độ bền đến 12 giây.

Vị Mặn

Được phát hiện chủ yếu ở phần mặt trước, phía trên của lưỡi, bởi những nhú tế bào hình lá, nhạy cảm với các muối, phát sinh từ những muối khoáng hoặc các acid hữu cơ. Cảm giác của vị mặn có một thời gian trễ là khoảng 2 giây, trong khi độ bền ít được lưu ý.

Vị Đắng

Được phát hiện chủ yếu ở mặt dưới của lưỡi, bởi những nhú tế bào ngoại biên, nhạy cảm với một số các chất phenol, các tannin và các ester. Cảm giác của vị đắng là cuối cùng trong chuỗi vị giác, với một thời gian trễ là khoảng 3 giây và một độ bền đến 15 giây. Hiệu ứng vương vấn này giải thích cho dư vị đắng, được mô tả ở những rượu vang nào đó.

Cơ đồ vị giác đó là: (1) Cuống lưỡi: vị đắng (2) Hai rìa lưỡi: vị chua (3) Phần đầu lưỡi: vị ngọt và vị mặn (4) 12 gai hình đài trên bề mặt lưỡi: cảm nhận cả bốn vị cơ bản.

Khảo sát tổng hợp

Trong khi vị giác được giới hạn ở lưỡi, thì toàn bộ xoang miệng có cảm giác nào đó về tiếp xúc. Những phần nhạy cảm nhất với các ấn tượng về xúc giác với rượu vang là phần phía trên cùng phần giữa của lưỡi và những vùng mềm của vòm họng, yết hầu, thanh quản và các lợi răng. Phần giữa của lưỡi chứa những nhú tế bào hình sợi, cảm nhận xúc giác hơn là vị giác. Các chuyên gia thường làm động tác như đang nhai một miếng rượu vang, trong khi phân tích những cảm giác về:

• Kết cấu

• Độ se

• Nhiệt độ

• Sự đầy đặn và nồng nàn

• Lăn tăn, ở các rượu vang sủi tăm

Kết cấu

Tiêu chí này nhắc đến cấu trúc của một rượu vang, phương cách mà nó được cảm nhận trong miệng, thường được mô tả bởi những ấn tượng tổng quát về xúc giác. Nếu một rượu vang có một sự cân xứng tốt giữa alcohol, vị chua và những thành tố khác, nó được cảm nhận là mượt mà và tròn trịa. Những rượu vang ngon cũng có thể được mô tả: mượt như nhung, chặt chẽ, bóng mượt hoặc tao nhã. Nhưng nếu sự cân đối bị lệch về một phía, rượu có thể bị cảm thấy mềm nhão, bệu, thậm chí trơn nhẵn. Và nếu rượu ấy được nếm thử ngay lúc đầu so với rượu khác, nó bị cảm nhận là tầm thường hoặc tồi tàn.

Độ se

Là một sự đo lường về cảm giác làm khô ráo hoặc tạo nếp nhăn bề mặt niêm mạc, gây ra chủ yếu bởi các chất tannin có trong các rượu vang đỏ, nhưng trong chừng mực nào đó, cũng bởi vị chua cao ở trong những rượu vang trắng.

Một độ ổn định nào đó về chất tannin thì đáng mong muốn, như một phần của sự cân xứng phức tạp trong các rượu vang đối với việc trữ. Nhưng ở một số vang đỏ còn non, lượng quá mức chất tannin làm gián đoạn dòng nước miếng để bôi trơn miệng, và tạo ra cảm giác khó chịu với nếp nhăn trong niêm mạc vòm miệng. Vị chua cao trong những vang trắng có thể tạo một hiệu ứng tương tự.

Nhiệt độ

Tiêu chí này, một phần nhắc đến mức độ nhiệt lượng hoặc độ lạnh của rượu vang, một tác nhân chủ yếu trong phương cách mà rượu vang được nếm và cảm nhận khi nó vào trong miệng. Nhưng chủ yếu nó liên quan với cảm giác ấm áp, được tạo ra bởi ethyl alcohol, gia tăng cùng nồng độ của rượu.

Hiện tượng này hầu như khó nhận thấy ở các rượu vang dưới 11 độ; nếu hàm lượng alcohol quá thấp, rượu vang sẽ có vẻ yếu ớt và không cân đối. Ở dãy rượu có nồng độ bình thường từ 11 đến 13 độ, alcohol phải hài hòa với các thành tố khác. Ở nồng độ trên 13 độ, có một cảm giác ấm hoặc nồng nàn, mặc dù nếu alcohol trội hơn các thành tố khác, nó có thể tạo ra một cảm giác nóng, khó chịu.

Sự đầy đặn và nồng nàn (Body)

Tiêu chí này biểu thị cảm giác về sức nặng và cấu trúc của một rượu vang, và chủ yếu nhờ vào các chất chiết xuất hoặc không hòa tan được, có trong rượu, nhưng cũng liên hệ chặt chẽ với nồng độ alcohol, cường độ của hương vị và kết cấu.

Thuật ngữ này thường được dùng để mô tả những rượu vang đỏ có nồng độ cao, mặc dù những rượu vang khá ngọt cũng được gọi là có body tốt. Những rượu vang thiếu body thường được mô tả là loãng, gầy hoặc nhạt nhẽo. Những rượu vang quá nhiều body được gọi là nặng nề và kém hấp dẫn.

Hiện tượng lăn tăn

Tiêu chí này nói đến hiệu ứng của carbon dioxide trong các rượu vang sủi tăm, hoặc loại spumante hoặc loại frizzante, mặc dù một cảm giác lăn tăn cũng được lưu ý ở những rượu vang trắng còn non, không phải loại sủi tăm, có vị chua rõ rệt. Ở những rượu vang frizzante có bọt nhẹ nhàng, hiện tượng lăn tăn thì sống động, gây khoan khoái. Ở những rượu vang spumante sủi tăm trọn vẹn, dòng carbon dioxide chậm nhưng bền vững làm vòm họng vui thích, với một cảm giác được phủ bọt, hoặc mượt, mịn như kem. Quá nhiều carbon dioxide tạo một hiệu ứng kích động rõ rệt, làm xao lãng hương vị cơ bản. Quá ít carbon dioxide làm cho rượu hả hơi, nhạt nhẽo.

Các cảm giác về hương vị

Những vị cơ bản của rượu vang trong miệng được bổ sung bằng những đặc điểm về mùi hương, được cảm nhận bởi hệ khứu giác, qua đường mũi thông từ phía sau miệng. Những mùi hương này được truyền đến chùm thần kinh khứu giác, khi người nếm rượu hít vào qua miệng và thở ra qua mũi.

Có một vài tác nhân đàng sau hiệu ứng này. Một là sự bay hơi nhẹ xảy ra khi rượu vang được làm ấm lên trong miệng. Một tác nhân khác là chuyển động nhai của người nếm rượu nén và khích động rượu, trong khi giải phóng những hạt chất tạo mùi. Cũng thế, nước miếng được tiết nhiều trong quá trình nếm rượu, làm chuyển hóa về mặt hóa học một số chất trong rượu và làm cho chúng tỏa mùi. Ở điểm này, rõ ràng là trong khi những Khảo Sát Truyền Thống về Thị giác, Khứu giác và Vị giác đang phản ánh trình tự mà các cảm giác của chúng ta cảm nhận với rượu vang (trước tiên là nhãn quan, rồi mùi, và cuối cùng là vị giác và xúc giác), thì Cảm giác về Hương Vị và những đánh giá về Hậu vị và Dư vị thực sự là những giai đoạn duy nhất tiếp theo trong phương cách mà qui trình vị giác tiến triển.

Hậu vị và dư vị

Đôi khi, các nhà nếm rượu vang đã dùng các thuật ngữ hậu vị và dư vị như những từ ngữ đồng nghĩa. Nhưng để làm rõ vấn đề, ở đây hậu vị nói đến những cảm giác cuối cùng về rượu vang trên vòm họng, và dư vị nói đến những ấn tượng về các vị còn lưu lại, sau khi người ta đã nuốt rượu.

Một rượu vang ngon được mô tả là có độ dài (length) khi những vị hoàn chỉnh, được cân xứng, tinh khiết vương vấn trong dư vị. Tính bền của dư vị có thể được lưu ý cả về khoảng thời gian mà vị còn vương vấn, và thời hạn mà những cảm giác về mùi hương hoặc khứu giác còn lưu lại. Trên thực tế, một số nhà nếm rượu xác định thời gian của độ dài này như một thước đo về cấp hạng của rượu. Nhưng tính bền của vị và mùi hương cũng bộc lộ những khuyết điểm mà trước đây có thể đã không hiển nhiên. Điều trăn trở nhất là dư vị đắng hoặc gây se lưỡi, bị tăng lên bởi thực tế là vị đắng - được cảm nhận chủ yếu ở mặt sau của lưỡi - có tính bền lâu nhất. Những dư vị không dễ chịu có thể bị tạo ra do sự hiện diện của những nấm men hoặc acid lactic trong rượu vang, đã không được lên men trọn vẹn hoặc ổn định hóa một cách thích đáng. Dư vị là tiêu chí cuối cùng về chất lượng tổng thể của một rượu vang, xác nhận không chỉ ở việc rượu ấy có cân xứng và hoàn chỉnh không, mà còn ở tiêu chí: rượu ấy được xem như có thanh lịch, dòng dõi, tinh tế hay không.

Vietnamwineloves