Mirin một trong bảy loại gia vị cơ bản của bếp Nhật

24-07-2021 21:46

Mirin một trong bảy loại gia vị cơ bản của bếp Nhật

Mirin là một trong bảy loại gia vị cơ bản của bếp Nhật. Mirin giúp tạo vị ngọt thanh, hương thơm tinh tế và độ bóng bẩy bắt mắt cho món ăn. Khác hẳn vị ngọt gắt của đường hay bột ngọt. Cùng với các loại gia vị khác như muối, đường, nước tương… Mirin góp phần tạo nên vị đậm đà không thể thiếu cho món ăn. Tuy nhiên thực chất thì mirin là gì? và nó có vai trò gì trong việc nấu nướng của người Nhật.

Tương tự như rượu sake, rượu mirin là một loại rượu gạo (rượu trắng) nhưng có nồng độ cồn thấp và hàm lượng đường cao hơn, nên mang vị ngọt nhiều hơn. Chính vì thế mà nó được dùng để gia tăng vị ngọt tự nhiên cho món ăn.

Hàm lượng đường có trong mirin là một carbohydrate phức tạp được hình thành hoàn toàn tự nhiên thông qua quá trình lên men. Ngoài ra, khi thêm rượu mirin vào món ăn, nồng độ cồn sẽ được hạ thấp rất nhiều khi đun nóng trên lửa nên không gây ra cảm giác say cho người thưởng thức.

Rượu mirin là gì?

Rượu mirin được biết đến với công dụng cực kỳ hữu hiệu đó là khử mùi tanh cho những thực phẩm như thịt, cá. Giúp nguyên liệu ngấm sâu gia vị và giữ cho kết cấu của những nguyên liệu này không bị nát khi nấu.

Ở Nhật Bản, người dân xứ sở hoa anh đào rất chú trọng đến những nguyên liệu và gia vị được làm từ tự nhiên. Họ không thích trong bữa ăn của mình có quá nhiều đường nên những hương vị tự nhiên được ưa chuộng hơn là vị ngọt tổng hợp. Cũng chính vì vậy mà nếu bạn đi siêu thị tại Nhật sẽ khó có thể tìm thấy một bịch bột ngọt mặc dù bột ngọt là thương hiệu nổi tiếng ở đây.

Như vậy, để không phải sử dụng nguyên liệu tổng hợp mà món ăn vẫn có hương vị thơm ngon thì người Nhật sẽ dùng loại gia vị gì? Câu trả lời đó chính là Mirin. Mirin là một loại rượu gia vị đặc biệt được dùng để chế biến các món ăn của ẩm thực Nhật Bản. Mirin thực chất là một loại rượu gạo của Nhật nhưng có độ cồn thấp và hàm lượng đường cao hơn rượu gạo thông thường nên có vị ngọt hơn rượu thông thường.

So với nước tương, Miso hay Sake… vốn được du nhập sang Nhật Bản sớm từ Tàu, Mirin ra đời, thuộc dạng sinh sau đẻ muộn nhưng lại mang đến những công dụng “lợi hại”. Mirin xuất hiện phổ biến trong ẩm thực Nhật.

Nếu ai đó đang tự hỏi xốt Teriyaki thường thấy trong nhà hàng Nhật pha từ cái chi, thì chắc chắn đó là xốt được làm từ bộ ba gồm Sake, Mirin và nước tương. Thích vị đậm nhạt ra sao thì pha nhiều hoặc ít, pha xong rồi phết lên cá hồi, thịt bò hay gà xiên là được ngay một món ngon lành. Cũng giống như rượu Sake, Mirin được lên men tự nhiên nhưng với nồng độ cồn rất thấp, chỉ khoảng từ 40 xấp xỉ 50% là đường và từ 14~17% là rượu mà thôi. Thành phần có trong Mirin giúp làm giảm mùi tanh của thịt cá, khi ướp gia vị thịt cá ngấm hơn và giữ độ chắc cho thức ăn khi ninh.

Mirin Được Chia Làm 3 Loại:

– Mirin hon: Trong đó có khoảng 14% cồn và được sản xuất bởi một quá trình từ 40-60 ngày.

– Mirin shio: Chứa các chất cồn và 1,5% muối để tránh thuế rượu.

– Mirin-fu chomiryo: Có nồng độ rượu ít hơn các loại trên khoảng 1 %.

Trong ẩm thực Nhật Bản, người Nhật thường sử dụng Mirin để tạo vị ngọt thanh tự nhiên, tinh tế và độ bóng bẩy cho món ăn. Ngoài ra, Mirin còn giúp khử mùi tanh của cá, là chất xúc tác giúp thực phẩm ngấm thấm gia vị sâu hơn, tăng thêm hương vị thơm ngon cho món ăn. Ngoài ra, Mirin còn giúp cho món ăn có màu sắc bắt mắt và không bị nát khi nấu. Khi nấu nướng, người Nhật sử dụng Mirin vào các món kho, cá kho và Teriyaki.

Với món kho, Mirin được cho vào ngay từ đầu, sau đó cho thêm các loại gia vị như muối, đường và nước tương… để tạo độ bóng bẩy, bắt mắt. Sau đó, cho thêm Mirin vào trước khi món ăn chín. Với món cá kho cần đun tất cả các gia vị, trong đó có Mirin sau đó mới cho thực phẩm vào. Riêng với Teriyaki món ăn sau khi được nướng vàng, đổ các loại gia vị và Mirin vào và đun nhanh với lửa lớn.

Thay thế rượu mirin bằng gì?

Vốn là một loại rượu gia vị giúp tăng vị ngọt tự nhiên và làm món ăn trông đẹp mắt hơn nên rượu mirin đã trở thành một loại gia vị không thể thiếu đối với người Nhật. Hầu hết, họ không thay thế rượu mirin bằng đường hay các loại gia vị hoá học nào khác vì muốn món ăn đạt được hương vị hoàn toàn tự nhiên và an toàn cho sức khoẻ.

Tuy nhiên, nếu trong lúc nấu ăn mà không có sẵn rượu mirin ở đó, họ cũng có thể thay thế bằng các loại rượu nấu ăn khác với nồng độ cồn tương xứng với rượu mirin. Cách làm này sẽ giúp món ăn thơm ngon mà không có sự khác biệt quá lớn về hương vị.

Theo: John Trường Nguyễn-Hướng Nghiệp Á ÂU