Tại sao rượu vang đỏ lại kị hải sản?

13-08-2017 14:41

Tại sao rượu vang đỏ lại kị hải sản?

Nguyên nhân của việc này đã được hãng Mercian Corp. tại Fujisawa, Nhật Bản, nổi tiếng về vang và các loại rượu khác tìm nghiên cứu từ cách đây vài năm.

Các nhà nghiên cứu đã mời 7 chuyên gia nếm rượu kinh nghiệm nhất cả trong và ngoài nước để kiểm nghiệm với 38 loại vang đỏ và 27 loại vang trắng. Trong 4 đợt, các chuyên gia này đã nếm thử các mẫu rượu cùng với món sò điệp (scallop) chế biến, là món hải sản thường làm cho người ta thấy mùi vị cá đặc trưng. Song song với việc kiểm nghiệm bằng cảm quan, các nhà hóa học đã phân tích sự biến chất của rượu vang và dư vị của món ăn trong miệng.

Đúng là có hiện tượng như những lời đồn đại xưa nay, các chuyên gia đều thống nhất nhận định. Phân tích cho thấy thủ phạm là sắt. Khi hàm lượng của nguyên tố này tăng lên trên 2 mg/l thì vị hải sản đang rất ngon trở thành chua loét và tanh.

Nhóm chuyên gia thử lại 2 lần nữa bằng cách nhúng miếng điệp sấy khô và các mẫu rượu nho. Những miếng nhúng vào loại rượu hàm lượng sắt thấp thi vẫn bình thường nhưng nhúng vào mẫu rượu có hàm lượng sắt cao thì mùi tanh cá lập tức xuất hiện.

Kết quả nghiên cứu này được công bố trên Tạp chí Journal of Agricultural and Food Chemistry (pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf901656k)

Vang đỏ và thức ăn

Các nhà nghiên cứu cho biết họ chưa tách riêng ra được chất trong sò điệp tác dụng với rượu vang, song họ nghi ngờ rằng đó là một axit béo không no. Nó bẻ gẫy nhanh chóng tạo vị trong món ăn và giải phóng mùi khó chịu của cá khi tiếp xúc với sắt. Rượu vang chứa bao nhiêu sắt thì phụ thuộc vào chất đất ở nơi trồng cũng như cách thu hoạch và chế biến nho. Vang đỏ luôn luôn chứa nhiều sắt hơn vang trắng nên có phản ứng với hải sản.

Nhà hóa học Nhật Bản phụ trách nhóm nghiên cứu Takayuki Tamura nói: “Chúng tôi rất ngạc nhiên vì điều này vì cứ nghĩ rằng các polyphenol và đioxit lưu huỳnh gây ra hiện tượng đó”. Bởi hàm lượng sắt quá nhỏ, khiến người ta không chú ý đến và qua nghiên cứu, các nhà sản xuất rượu vang Nhật dự định bổ sung khâu khử sắt trong quá trình sản xuất.

Nhưng quan điểm của các nhà sản xuất vang Mỹ lại khác. Họ cho rằng, Nhật thay đổi cách sản xuất là việc của họ vì hải ản đối với họ là món ăn hàng ngày, còn với Mỹ, dù vang đỏ có kỵ hải sản thì càng được chọn khi “cặp kè” với thịt, có sao đâu.

Còn đối với Vang trắng, những người sành rượu thường khuyên dùng với hải sản bởi vì hàm lượng sắt ít trong vang trắng sẽ làm dậy mùi của hải sản hơn. Lời khuyên này còn tùy thuộc vào sở thích của bạn khi uống vang trắng và việc uống vang trắn ăn thịt đỏ (thịt bò, thịt cừu ...) không hề có ngoại lệ.

Tất nhiên, tất cả thông tin trên chỉ là tham khảo và để tăng hiểu biết của bạn về rượu vang, còn thường thức thế nào tùy khẩu vị của bạn. Biết đâu bạn lại thích thưởng thức rượu vang đỏ với hải sản để có được vị chua loét và tanh thì sao?

@Vietnamwinelovers