Cảm Nhận hương vị của rượu vang

04-11-2018 22:16

Cảm Nhận hương vị của rượu vang

Xét về mặt kĩ thuật: Khi thưởng thức một chai vang chúng ta cảm nhận thông qua việc nhìn, ngửi, nếm.

Nhìn là để biết màu sắc của rượu: Để thấy vang có trong sáng hay vẩn đục, thông thường vang ở điều kiện tốt sẽ có độ trong sáng, nếu vẩn đục có thể đã có vấn đề.Việc quan sát màu sắc của vang để thấy được độ đậm nhạt, độ sánh của vang. Một ly vang khi lắc lên khi độ sánh, đậm đặc, kết dính càng cao thì vang thường có độ cồn càng cao đối với vang không ngọt, hoặc có lượng đường cao đối với vang ngọt.

Đối với vang trắng lúc trẻ sẽ có màu vàng nhạt sáng, lúc qua thời gian thành trưởng sẽ có màu vàng đậm, vang đỏ lúc trẻ sẽ có màu đỏ ruby sáng, hoặc màu đỏ đen ,đỏ tím, lúc qua thời gian thành trưởng sẽ có màu đỏ gạch nhạt đây gọi là hiện tượng mất màu tự nhiên (Anthocyanin là hợp chất màu hữu cơ có nguồn gốc tự nhiên, thuộc nhóm flavonoid, có màu đỏ, đỏ tía. Trong các chất màu thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên thì anthocyanin là họ màu phổ biến nhất tồn tại trong hầu hết các thực vật bậc cao và tìm thấy được trong một số loại rau, hoa, quả, hạt có màu từ đỏ đến tím như: quả nho, quả dâu, bắp cải tím, lá tía tô, hoa hibicut, đậu đen, quả cà tím, gạo nếp than, gạo đỏ...) Lưu ý một chai vang trắng hoặc đỏ khi có màu vàng đậm hay màu đỏ gạch non có thể vẫn còn uống được hay vẫn tốt, nhưng cũng có thể đã bị hỏng, điều này phụ thuộc vào cấu trúc của vang.

Ngửi để cảm nhận hương hoa, vị hoa quả và các mùi hương của vang, mùi hương, hoa quả và các mùi khác của vang có độ nồng nàn hay nhẹ nhàng phụ thuôc vào giống nho, cách ủ rượu, vang trẻ hay già. Ở điều kiện tốt vang sẽ có hương thơm tự nhiên.Còn vang bị hỏng do nút chai hay điều kiện bảo quản hoặc già quá tuổi sẽ có hương vị rất khác.

Để phân tích sâu hơn về hương của vang ta có thể chia ra 3 loại như sau:

Mùi hương thứ nhất - Primary aroma: Tức là những mùi hương hoa hoặc quả tự nhiên có trong từng giống nho khi vang còn trẻ. Ví dụ nho Pinot Noir thường sẽ có mùi thơm của hoa Violet, hoa hồng mùi quả đỏ tươi như dâu tây, dâu rừng, sơ ry …Nho Cabernet Sauvignon thường có mùi hăng nhẹ của ớt xanh Đà lạt, quả lí đen hay một chút bạc hà...Sauvingon Blanc thường có hương cỏ cây tươi mới cắt. Riesling có mùi đặc trưng là thoang thoảng mùi dầu hỏa và táo xanh.Ngay cả cùng một giống nho có thể có một chút khác nhau về hương vị khi được trồng trên những vùng đất, khí hậu khác nhau và cách chăm sóc cánh đồng nho cũng có tác động đến yếu tố này.Cùng một chai rượu lúc trẻ sẽ có hương hoa quả tươi mới, lúc thành trưởng sẽ có hương hoa quả chín để lâu về già sẽ có hương quả chín nẫu và lâu nữa sẽ bị hỏng.

Mùi hương thứ hai- Secondary aromas: Là loại hương thơm thứ cấp có được thông qua quá trình lên men, kỹ thuật lên men chẳng hạn khi ta ngửi vang trắng có mùi vani, bánh mì nướng hoặc mùi dừa nhẹ thì vang thường được ủ trong thùng gỗ sồi, khi ngửi thấy mùi hạt khô, bơ thì vang đã được qua quá trình lên men Malolactic, hay cảm nhận vị men chết, độ béo ngậy hay mùi bánh biscuit thì thường là vang được qua quá trình ngâm ủ với men chết sau quá trình lên men cồn. Hay đối với vang đỏ sẽ có mùi hương của khói, bánh mì nướng, vani, cà phê, sô cô la, mùi gỗ cháy, hộp xì gà, thuốc lá hay mùi gia vị cay ngọt của quế, hồi ,đinh hương là nhờ thông qua việc ủ rượu trong thùng gỗ sồi.

Tuy nhiên những mùi vị này sẽ nồng nàn, đậm hay êm dịu, mềm nhẹ phụ thuộc vào cách sử dụng thùng gỗ sồi mới hay cũ hoặc trộn cả cũ lẫn mới, thùng gỗ sồi được đốt ở mức độ nào, thời gian ủ rượu trong thùng nhỏ hay to và thời gian là bao lâu. Lưu ý những loại vang không được ủ trong thùng gỗ sồi thường sẽ không có được những hương vị trên. Và không phải loại vang nào được ủ trong thùng gỗ sồi càng lâu càng ngon. Nó phụ thuộc vào đặc tính và cấu trúc của vang để nhà làm rượu vang quyết định nên ủ trong thời gian bao lâu. Cần nói thêm với 1 số vang đỏ chất lượng thấp, nhà làm rượu có thể cho ngâm những thanh gỗ sồi đốt hay vỏ bào gỗ sồi để vang có được những đặc tính trên nhằm tiết kiệm chi phí, tuy nhiên những hương vị trên sẽ rất thô và thiếu sự tinh tế.

Bouquets commonly associated with fermentation:

• Cultured Cream (yoghurt)
  
• Buttermilk
  
• Butter (commonly from a bacterial process called Malolactic Fermentation)
  
• Beer (commonly found in wines aged on the lees)
  
• Brewer’s Yeast
  
• Aged Cheese (Parmesan)
  
• Sourdough
  
• Mushroom
  
• Grandmother’s Cellar
  
• Horse Sweat (from Brettanomyces)
  
• Band-Aid (from Brett)
  
• Wild Game (from Brett)
  
• Duck Crackling / Bacon (from Brett)
  

Mùi hương thứ ba-Tertiary aromas hay còn gọi là bouquet. Cần nói thêm bouquet là loại hương không phải loại vang nào cũng có được. Kiểu mùi hương này thường có được trong những chai vang có chất lượng khá đến xuất sắc.Thông qua thời gian ủ rượu trong thùng hoặc trong chai vang và nhờ quá trình oxy hóa một cách từ từ vang sẽ phát sinh ra những mùi đặc trưng như cà phê, ca ra men, kẹo bơ hay thậm chí mùi nấm( Musrhoom, truffle),cigar box, mùi da thuộc, thực vật, mùi vải may mặc ,lá rừng ẩm ướt hay mùi hơi thum thủm của trang trại gia súc…

Bouquets commonly associated with aging:

• Brown Sugar
• Vanilla
• Caramel
• Butterscotch
• Hazelnut
• Walnut
• Roasted Almond (different than fresh almond or bitter almond)
• Toasted Marshmallow
• Clove, Allspice, Baking Spices
• Cedar Box
• Cigar box
• Smoke
• Dried Tobacco
  
• Dried Leaves

Khi uống: Ngoài cảm nhận những hương vị hoa quả và các mùi hương khác của vang. Ta sẽ cảm nhận các thành phần khác của vang như vị ngọt, đa số các loại vang thường không ngọt vì lượng đương tự nhiên của nước nho đã chuyển hóa thành cồn mà người ta hay gọi là dry wine. Độ axit chua của vang phụ thuộc vào việc nho được trồng ở vùng khí hậu ấm (thường là ít chua, độ cồn cao hơn) hay lạnh (thường là độ cồn thấp hơn và độ axit chua cao hơn), và thời điểm thu hoạch sớm hơn hay muộn hơn vị chua ít hay nhiều thông qua việc cảm nhận mức độ nước bọt tiết ra nhiều hay ít sau khi uống. Hay vị chát của vang đỏ cao hay thấp phụ thuộc vào độ dày mỏng của quả nho cũng như thời gian ngâm nước nho với vỏ nho, hoặc cùng một loại đỏ trồng ở vùng khí hậu ấm hơn sẽ có vị chát cao hơn. Vị cay nhẹ, tiêu đen có thể từ chính giống nho đó như Syrah (Shiraz), Grenache, Carménère hay vị cay ngọt của thùng gỗ sồi.

Và để kết luận: Một chai vang ngon khi thưởng thức phải có được mùi hương (Aroma + bouquet) hoa quả và các mùi hương khác đa dạng và phong phú, dễ chịu.

Khi uống cảm nhận vang có nhiều tầng lớp hương hoa, mùi vị quả và các loại hương khác sâu lắng. Cấu trúc tốt, cân đối hài hòa, tinh tế, độ phức hợp, tròn trịa đầy đặn độ đậm có đủ, dư vị kéo dài sau khi thưởng thức. Có khả năng nuôi giữ lâu để phát triển về mặt chất lượng. Ngược lại những chai vang đơn giản về mùi hương, thiếu sự cân đối, thiếu chiều sâu hậu vị ngắn thường là những chai vang không ngon.

Để hiểu và cảm nhận chi tiết các mùi hương, hoa, quả và các mùi hương khác của vang, đòi hỏi cần được đào tạo một các chuyên nghiệp và nghiêm túc. Xin lấy một ví dụ, cùng một loại vang nhưng hai năm khác nhau(cách nhau mấy năm) chai vang trẻ hơn thường có mùi hoa quả nồng nàn hơn và thường là quả tươi, còn chai vang già hơn mùi hoa quả sẽ giảm đi thấy rõ và thường là các loại quả chín quả khô…

Alex Thịnh