Rượu vang càng ngon càng đắt tiền?

07-11-2018 22:43

Rất nhiều người cho rằng rượu vang ngon dĩ nhiên đắt và rượu vang đắt ắt hẳng phải ngon.

“Thì đúng thế chứ còn gì nữa!” Nhiều bằng hữu của tôi vẫn nghĩ vậy. Họ cho rằng giá tiền là thước đo phẩm chất của rượu, do đó rươu càng đắt bao nhiêu càng ngon bấy nhiêu. Chai $10 chắc phải ngon gấp đôi chai $5, và chai $1.000 ắt phải ngon gấp bội so với chai vài ba trăm. Sự thực không phải vậy! Rượu đắt tiền chưa chắc đã ngon, và rượu ngon không nhất thiết phải đắt.

Cái gì làm cho rượu đắt?

Có nhiều lý do, quan trọng vào bậc nhất nhì là phí tổn sản xuất. Nói chung thì cũng giống như bất cứ sản phẩm nào khác, chai rượu vang được định giá cao hay thấp tuỳ theo phí tổn sản xuất nhiều hay ít. Thường thì muốn làm ra chai rượu ngon, người ta phải chịu chi phí nhiều hơn cho mỗi thành tố, mỗi giai đoạn trong tiến trình sản xuất:

- Đầu tư vào ruộng đất tốt: trước hết, nhà làm rượu phải bỏ tiền mua hoặc thuê những ruộng nho với điều kiện địa chất thật tốt, ở những nơi có khí hậu, độ cao, độ ẩm, độ dốc và chiều hướng ánh sáng thật thích hợp. Chỉ những ruộng nho như vậy mới sản xuất được những chùm nho phong phú, chứa đựng đầy đủ các hợp chất, khoáng chất cần thiết để rượu được đậm đà thơm ngọt. Mà những ruộng nho đặc biệt loại này dù là ở đâu cũng đều đắt kinh khủng. Thí dụ: một hectare ruộng nho trong khu vực Chambertin ở vùng Bourgogne có thể đắt gấp trăm lần một hectare ở cách đó chỉ dăm bảy kilometres nhưng bên ngoài khu vực này.

- Hạn chế sản lượng: Để làm ra rượu tốt, người ta phải hạn chế số lượng nho hái được trên mỗi mẫu đất bằng cách cắt bỏ rất nhiều chùm nho xanh mới nở, chỉ để lại một số chùm khoẻ nhất. Lý do là vì cây nho chỉ có thể hút lên từ lòng đất một số chất bổ để làm ra nhựa nuôi dưỡng trái nho. Nếu nó phải nuôi hai mươi chùm nho, chất bổ sẽ bị phân tán mỏng, trái nho sẽ nhạt. Nhưng nếu nó chỉ phải nuôi mười chùm nho thôi, chất bổ sẽ tập trung lại làm cho nước nho đậm đặc vì có đầy đủ chất khoáng, chất đường, chất chua, chất đạm. Tuy nhiên, làm như vậy số nho thu hoạch được sẽ chỉ còn một nửa và giá thành sẽ cao hơn.

- Nhân công tài giỏi: muốn có rượu ngon, nhà sản xuất phải sẵn lòng trả lương cao để thuê mướn những chuyên viên làm rượu (winemakers) có biệt tài, có sáng kiến và dám tạo ra những thứ rượu đặc sắc mà họ tin là: công chúng một khi đã uống thử thì sẽ mê thích. Đến mùa hái nho, chủ vườn phải cho nhân công đi hái bằng tay, tức là đến từng cây để lựa chọn chùm nho nào chín mới hái, chùm nào còn xanh phải bỏ lại ít hôm cho nó chín mọng rồi đi hái một đợt thứ nhì. Hái bằng máy thì khoẻ ru, vì máy hái chỉ chạy áo một lượt qua những luống cây trồng thẳng tắp là thâu được cả tấn nho, rất đỡ tốn kém, nhưng máy đâu có phân biệt được chùm nào chín, chùm nào xanh. Rượu làm ra bằng những đống nho lẫn lộn nhiều chùm chưa chín thì làm sao có mùi vị thuần nhất được.

- Ứng biến theo thời tiết: việc hái nho ở những ruộng nho quý tại California, đặc biệt là trong mùa nắng gắt của vùng Napa, cần phải được tiến hành vào lúc sáng sớm khi mặt trời chưa mọc hoặc ban đêm khi trái nho đã mát dịu. Nếu hái ban ngày, trái nho đang bị ánh nắng thiêu đốt làm nóng chất đốt ở bên trong, rượu có vị gắt khó uống. Nhưng thuê nhân công làm việc ban đêm thì phải trả tiền gấp rưỡi hoặc gấp đôi cho họ, đó là chưa kể phải thắp đèn đuốc sáng chưng, càng thêm chi phí. Ở Bordeaux, vào những lúc cây nho đang nở hoa, kết trái hoặc gần chín mà dự báo thời tiết cho biết một cơn băng giá sắp tràn tới thì chủ vườn nho phải đốt lên những đống lửa lớn suốt đêm trong vườn nho để nho khỏi bị đông lạnh. Ở những Châteaux danh tiếng như Pétrus, Latour, Lafite, Margaux… người ta còn thuê máy bay trực thăng bay liên tục bên trên các vườn nho đẻ quạt hơi ấm xuống cho tan băng giá.

- Dụng cụ đắt tiền: muốn sản xuất những thứ rượu tuyệt hảo thì nho trắng phải được cho lên men trong nhưng vại làm bằng thép không gỉ (stainless steel) có gắn máy điều hoà nhiệt độ, nho đỏ phải lên men trong nhưng thùng gỗ sồi mới toanh để nhựa sồi thấm vào trong rượu khiến cho rượu có mùi thơm mát như vanille và dịu như nhung lụa. Giá mỗi thùng gỗ sồi mới toanh như vậy có thể tới hơn một ngàn đô la một thùng, tuỳ là loại gỗ sồi của Pháp hay của Mỹ. Mỗi thùng chỉ dùng ba bốn lần để ngâm rượu quý, sau đó thì nhựa đã phai đi một phần lớn nên sẽ được dành cho rượu hạng trung mà thôi.

- Thời gian tồn trữ: sau khi lên men, rượu bình thường chỉ cần một thời gian lữu trữ chừng mấy tháng là đã có thể đem bán cho giới tiêu thụ uống. Nhưng rượu thượng hạng phải được ủ trong thùng gỗ sồi vài ba năm, sau đó mới được rót vô chai rồi cho nằm nghỉ thêm một hai năm nữa trong hầm tối, mát mẻ, để chất tannin dịu đi, lắng xuống, các thành tố trong rượu có đủ thì giờ hoà lẫn và kết chặt lại với nhau, tạo nên hương vị phức tạp, rồi mới có thể đưa ra thj trường. Tiền tồn kho, tiền lãi bạc cứ thế mà chồng chất nên giá thành bắt buộc phải cao. Đó là chưa kể tiền quảng cáo, tiền tiếp thị, tiền mướn hoạ sĩ danh tiếng vẽ nhãn hiệu, tiền thuế má…

Những phí tổn nêu trên khó mà cắt giảm được vì được vì chúng trực tiếp ảnh hưởng tới những yếu tố nội tại làm ra chai rượu ngon, nếu cắt giảm thì phẩm chất của rượu sẽ xuống. Nhưng ngoài ra, còn có những yếu tố tâm lý và thị trường thúc đẩy cho giá rượu lên cao tới những mức độ kinh khủng, kể cả lối chơi ngông của các đại gia: “đắt mấy cũng uống, giá nào cũng mua“…

(Trích từ sách “Rượu vang, món quà của thượng đế” tác giả Lê Văn, Certified Specialist of Wine)